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（生产管理知识）鱼露生 产技术 鱼露的做法及营养知识详细介绍 鱼露知识介绍： 鱼露又名鱼酱油，福建称鱼油，是各种小杂鱼和小虾加盐腌制加上蛋 白酶和利用鱼体内的有关酶及各种耐盐细菌发酵，使鱼体蛋白质水解， 经过晒炼溶化、过滤、再晒炼，去除鱼腥味，再过滤，加热灭菌而成。 味道鲜美，是可作酱油用的调味品，产于福建、广东等地。除当地食 用外，产品大部外销东南亚各国。 鱼露可用于汤类、鱼贝类、畜肉、蔬菜等菜肴的调味，如“鱼露芥蓝 菜”、“铁板鱼露虾”等；也可用作烤肉、烤鱼串、烤鸡的调味料， 如“酒炙鲈鱼”一菜，即以鱼露为蘸碟；适用于煎、炒、蒸、炖等多 种技法，尤宜调拌，或作蘸料，也可兑制鲜汤和用作煮面条的汤料； 民间还常用其腌制鸡、鸭、肉类。 鱼露营养分析： 1.鱼露中所含的氨基酸很丰富，含量较多的是赖氨酸、谷氨酸、天门 冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸等； 2.鱼露的烹调运用与酱油相似，可起鲜、增香、调色的作用。 鱼露适合人群： 一般人群均可食用 鱼露做法指导： 鱼露的制作方法比较复杂，要经过五道大的工序： 1.盐腌：一般在渔场就地加部分盐，趁鲜腌渍； 2.发酵：通常以自然发酵为主，将盐腌后的鱼虾加盐腌渍 2～3 年， 在此期间要进行多次翻拌使鱼逐渐在酶的作用下分解咸汁和渣； 3.成熟：分解完毕后，