第2章果蔬食品原料第2节蔬菜.pptVIP

饮食宜忌 忌食隔夜的熟白菜和未腌透的大白菜； 腹泻者尽量忌食大白菜； 气虚胃寒的人忌多吃； 切大白菜时，宜顺丝切，这样大白菜易熟。 别名：香芹、胡芹、旱芹、药芹。 产地：原产地中海沿岸，我国南北均产。 产季：四季均产。 品种特点按其叶柄的组织结构分： 空心芹菜 实心芹菜 ⑴、芹菜 6、香辛叶菜 6、香辛叶菜 营养：富含Vc、Ca、Fe、P、粗纤维。含挥发油类、黄酮类、多种氨基酸，具兴奋中枢神经、加强血液循环，增进食欲、祛痰、降低血压、降火等作用。 芹菜 ⑵、芫荽(Herba Coriandri Sativi, Coriander Herb) 通称“香菜”，一年生或两年生草本植物，原产于亚洲西部、波斯及埃及一带，唐时由阿拉伯人传入中国。为食用香料。 鲜叶为增加香味及美观的调料，为中国菜常用，亦可作凉菜、面和汤和调料及矫鱼腥味。种子粉末为欧洲人常用之调料，是“咖喱粉”的原料之一。 ⑶、韭菜(Garlic chives, Chinese chives, Leek)  韭菜又名起阳草、扁菜、懒人、草钟乳，属百合科多年生草本植物，以种子和叶等入药。 具健胃、提神、止汗固涩、补肾助阳、固精等功效。 ⑷、葱 又称芤、菜伯、四季葱、青葱。属百合科葱的全草或鳞茎。 ，是多年生草本植物葱的茎与叶，上部为青色葱叶，下部为白色葱白。原产于西伯利亚，在我国栽培历史悠久，分布广泛，而以山东、河北、河南等省为重要产地。大葱耐寒抗热，适应性强，四季均可上市。 ④、甘蓝——花椰菜 　　别名花菜、椰花菜、花甘蓝、洋花菜、球花甘蓝。为十字花科芸薹属一年生植物，是由十字花科甘蓝演化而来。菜花原产于地中海东部海岸，约在19世纪初清光绪年间引进中国。 根据颜色 　　　　　白花菜 　花椰菜 　　　　　西兰花 ⑤、莴苣 菊科，莴苣属，一、二年生草本植物。莴苣可分为叶用和茎用两类。莴苣的名称很多，在本草书上称作“千金菜”，“莴苣”和“石苣”。 肉质茎——茎用莴苣 又称莴笋、香笋。一、二年生草本植物。原产地中海沿岸，约在七世纪初，经西亚传入我国，各地普遍栽培。我国各地栽培面积莴笋比生菜多。莴笋的肉质嫩，茎可生食、凉拌、炒食、干制或腌渍。 叶用莴苣 俗称生菜，属菊科莴苣属。为一年生或二年生草本作物，也是欧、美国家的大众蔬菜，深受人们喜爱。生菜原产欧洲地中海沿岸，由野生种驯化而来。古希腊人、罗马人最早食用。 叶用莴苣的分类 　　　　　　　　　球形包叶生菜 根据叶片形状　　半结球生菜 　　　　　　　　　皱褶散叶生菜 　　　　　　　　　青叶生菜 按其颜色分为　　白叶生菜 　　　　　　　　　紫叶、红叶生菜 生菜品种 4、地下茎 球茎类蔬菜 块茎类蔬菜 根状茎类蔬菜 鳞茎类蔬菜 ⑴、球茎类 ①、荸荠bí qi(Water-chestnuts) 古称凫茈，俗称马蹄，又称地栗，莎草科荸荠属浅水性宿根草本，以球茎作蔬菜食用。原产中国南部和印度。荸荠皮色紫黑，肉质洁白，味甜多汁，清脆可口，自古有地下雪梨之美誉，北方人视之为江南人参。冬、春季收获上市。荸荠既可作为水果，又可算作蔬菜，是大众喜爱的时令之品。 ②、球茎类——芋（COIOcasia esculenta） 又名芋艿、芋头，天南星科，多年生草本植物，作一年生植物栽培。球茎富含淀粉及蛋白质，供菜用或粮用，也是淀粉和酒精的原料。原产于印度，我国以珠江流域及台湾省种植最多，长江流域次之，其他省市也有种植。 芋头的品种 红芋（红芽芋） 　　　 白芋（白芽芋） 　　　 九头芋（狗爪芋） 　　　 槟榔芋（荔浦芋） 　　　 芋头食用须知 芋头含有难消化的淀粉质和草酸钙结晶体，草酸钙有苦味且会使皮肤过敏，但经过烹煮后会消失且果肉会变成灰色或淡紫色； 芋头含较多淀粉，一次吃得过多会腹胀. 生芋有小毒，食时必须熟透；生芋汁易引起局部皮肤过敏，可用姜汁擦拭以解之。 ③、球茎类——蒟蒻(Amorphophalms konjac) 又称蒟蒻芋，俗称魔芋、雷公枪、菎蒟，中国古代又称妖芋，原产印度、锡兰、马来半岛，多年生宿根性块茎草本植物。夏秋采挖、以球状块茎入药。辛，寒。有毒。 食用须知 生魔芋有毒，必须煎煮3小时以上才可食用，且每次食量不宜过多； 切勿食药渣，以免中毒； 魔芋地下块茎可加工成魔芋粉供食用，并可制成魔芋豆腐、魔芋挂面、魔芋面包、魔芋肉片、果汁魔芋丝等多种食品。 ⑵、块茎类 ①、草石蚕(Stachys sieboldii、Rhizome of Bear