第五章 蛋白质.pptVIP

第五章 蛋白质 本章重点 1.蛋白质变性及影响因素 2.蛋白质的功能性质（水合、凝胶、乳化、起泡作用及影响因素） 3. 蛋白质在加工贮藏过程中的变化 二、蛋白质的作用 1.蛋白质是生物体内必不可少的重要成分 2.蛋白质是一种生物功能的主要体现者 3.外源蛋白质有营养功能，而且蛋白质对食品的质构、风味和加工性状有重要影响。 蛋白质在食品加工中的意义 蛋白质是食品中三大营养素之一 蛋白质对食品的色、香、味及组织结构等具有重要意义 一些蛋白质具有生物活性功能，是开发功能性食品原料之一 由于大多数蛋白质的含氮量接近于16%，所以，可以根据样品中的含氮量来计算蛋白质的大概含量 蛋白质％＝N％ ×6.25（100／16） 二.依据蛋白质的组成分类 1.简单蛋白(simple protein) ：又称为单纯蛋白质；这类蛋白质只含由?-氨基酸组成的肽链，不含其它成分。 （1）清蛋白和球蛋白：albumin and globulin广泛