《刀工成型加工技术》学科课程标准（中职）.pdfVIP

《刀工成型加工技术》学科课程标准 一 、课程的性质与地位 本课程是中等职业学校中餐烹饪专业的一门专业核心课程，是由 “砧板工 作岗位”典型职业活动直接转化的课程，具有较强的技术性和实用性。本课程主 要任务是：使学生具有烹饪 原料的鉴别、保管的能力；具备使用刀具及设备对 动植物烹饪原料进行切制、组配的能力；具有良好的语言沟通、合作能力；具有 良好的卫生及安全意识。 二 、课程设计思路 1、学习单元的设计与排序 本课程按照中餐烹饪以砧板原料处理进行排序 的， 先蔬菜类加工，再畜肉类加工，使 学生在课程入门阶段，完全能够适应教 师在情感态度方面提出的目标要求。通过这个单元的 学习对砧板工作基本程序 和技能、规范的要求有个大致的了解，使学生通过咨讯、决策、计 划、实施、 检查、评价的六个基本环节，初步体验工作的完整性并掌握原料细加工的技能。 2、学习单元之间的关系 本课程各学习单元之间是递进关系，知识上相对独 立，从学习内容上来讲是递进的，其 排列是从易到难、从简到繁的顺序安排。 其中又有一些技能和能力是需要反复训练逐步提升 的。最终达到岗位的要求并 内化为自己的经验。 三 、课程目标 ： 1、具备鉴别常用烹饪原料品质的能力； 2、具备常用烹饪原料切制、组配的能力； 3、具备妥善保管常用烹饪原料的能力； 4、具备安全熟练地使用设备和工具的能力； 5、具备色彩及营养合理搭配的能力； 6、具有服从意识、吃苦耐劳精神和抗挫折能力； 7、具有良好的语言沟通、合作能力； 8、具有卫生、安全意识，和对突发事件的应急处理和自救能力； 四 、课程内容和要求 ： 根据专业课程目标和涵盖的工作任务要求，确定课程内容和要求，说明学生 应获得的知 识、技能。 序号 模块 知识要求 技能要求 1 新生 专业教育 1. 了解、认识专业 2. 了解职业道德内容 3. 了解职业规范要求 4.了解实验室管理制度等 2 烹饪 基本功知识 1. 了解烹饪基本功的内容 2. 了解烹饪基本功在烹饪中 的作 用 3.了解练好烹饪基本功的途径 3 刀工 基础知识 1. 了解与烹饪的发展演变 1.掌握磨刀的技 术 2. 了解刀工在烹调中的作用 3.了解刀工的基本要求,尤其 2.掌握正确的基 是刀工操作时的个人卫生求 本操作姿势 4. 了解刀工刀具的种类及保养 5. 了解刀工基本操作姿势的内 容 4 刀法 基础知识 1.了解刀法的概念 1.掌握各种刀法 的正确操作 过程， 重点是切、片 2.掌 握常见原料的成