《烹饪原料知识》学科课程标准（中职）.pdf

《烹饪原料知识》学科课程标准 一 、课程性质与任务 本课程系中餐烹饪与营养膳食专业必修专业核心理论课。为中式菜肴制作技 术的学习作为预备知识。本课程的功能定位为使学生从烹饪原料的产地、产季、 品种、品质特点、选料原则、烹饪应用等方面对常用原料有初步的认识，特别是 要正确掌握烹饪原料的品质鉴别方法，这是烹饪从业人员的一项基本技能。同时 根据原料的性质准确把握其在烹调中的应用。 二 、课程目标 知晓常见烹饪原料品种，知晓原料的科学分类法，知晓常见原料的品质鉴别。 学生具备烹饪行业高素质劳动者所必需的烹饪原料基础知识，了解常用烹饪原料 的品种、产地、产季、上市季节和品质要求；理解烹饪原料的组织结构、性质特 点、化学成分；熟练掌握原料的分类、质量变化的因素、品质鉴别、保管方法； 重点掌握原料在烹饪中的运用，为他们进一步学习相关专业知识打下基础。 三 、学习内容与要求 1、专业知识培养目标： （1） 了解常用烹饪原料的名称、产地、产季、上市季节和品质要求。 （2） 理解烹饪原料的组织结构、性质特点、化学成分。 （3）掌握烹饪原料的分类与质量变化因素、鉴别和保管方法及烹饪运用。 （4）具备烹饪原料结构的识别、品质鉴别和保管的能力。 （5）掌握常用烹饪原料在烹饪中应用的基本方法。 （6）善于应用新型原料品种。 、具体内容与要求 1、 第一章：烹饪原料基础 知识点一 烹饪原料，内容包括：概念、目的、意义、分类法 学 一级水平：能掌握烹饪原料概念，能知晓科学分类法 习 二级水平：能掌握烹饪原料概念，能知晓科学分类法，能掌握纯度 水 三级水平：能掌握烹饪原料概念，能知晓生物性分类法、商业分类 平 法，能掌握纯度 知识点二 品质鉴别与保管，内容包括：鉴别保管法 。 学 一级水平：知晓品质鉴别法与保管法 习 二级水平：知晓感官法与理化法，掌握 4 种保管法 水 三级水平：准确掌握感官法并具有实践能力，知晓理化法，掌握 9 平 种保管法 2、 第二章：谷物原料 知识点一 大米品种，内容包括：具体大米品种 。 学 一级水平：能正确鉴别籼米、粳米、糯米 习 二级水平：能正确鉴别籼米、粳米、糯米，能掌握大米名贵品种 水 三级水平：能正确鉴别籼米、粳米、糯米，能掌握大米名贵品种， 平 掌握大米鉴别方法与烹调运用 知识点二 小麦粉，内容包括：具体麦粉品种 。 学 一级水平：能正确鉴别高筋、中筋、低筋 习 二级水平：能正确鉴别高筋、中筋、低筋，知晓软硬麦 水 三级水平：能正确鉴别高筋、中筋、低筋，知晓软硬麦，掌握其它 平 分类法与蛋白质灰分含量差异 3、 第三章：蔬菜原料 知识点一 生物学分类法，内容包括： 物种分类法 。 一级水平：能掌握生物学分类法 学习水平 二级水平：能掌握生物学分类法，能够举例典型品种 知识点二 蔬菜制品，内容包括： 蔬菜制品 一级水平：能掌握常见制品 学习水平 二级水平：能掌握常见制品，能知晓名优特产 4、 第四章：畜禽原料 知识点一 猪肉分档，内容包括：猪肉分档 学 一级水平：能将猪身皮肉进行分档 习 二级水平：能将猪身皮肉进行分档，掌握猪身骨骼分布 水 三级水平：能将猪身皮肉进行分档，掌握猪身骨骼分布，掌握猪身 平 内脏分布 知识点二 蛋与蛋制品 ，内容包括：蛋与蛋制品 学 一级水平：知晓鸡蛋营养成分，知晓 3 种蛋制品 习 二级水平：知晓鸡蛋营养成分，知晓不同加工法得到的蛋制品 水 三级水平：知晓鸡蛋营养成分，知晓不同加工法与保存法分别得到 平 的蛋制品 5、 第五章：水产原料 知识点一 淡水鱼，内容包括：四大家鱼 学习水平 一级水平：准确掌握四大家鱼品类与