蒸谷米留胚米.docVIP

蒸谷米、留胚米和发芽糙米 稻米营养成分及分布规律： 稻米营养成分 稻谷是地球上重要谷物之一。据统计：世界人口食物热量的21%取自稻谷。世界三大产稻谷国也集中在亚洲，它们分别是中国、印度和印度尼西亚。全球大约一半左右人口以稻米为主食。整个东南亚地区的人民，稻米供给的能量占全部食物能量的60%以上。因此，稻谷在许多产稻国是一种供给人们蛋白质和热量的主要来源。 稻谷及其各组成部分的化学成分见表1. 表1. 稻谷籽粒各组成部分的化学成分/% 项目 水分 粗蛋白质 粗脂肪 无氮抽出物 粗纤维 灰分 稻谷 糙米 胚乳 胚 皮层 稻谷 要指出的是，大米蛋白具有优良的营养品质。 ①米蛋白的组成中含赖氨酸高的碱溶谷蛋白占80%，因此，其赖氨酸含量比其他一些谷物高。 ②米蛋白的氨基酸组成本比比较合理，仅赖氨酸和苏氨酸欠缺。 ③蛋白质的利用率高。对于蛋白质营养价值的评价，不仅要注意蛋白质含量和氨基酸组成，而且要了解它的利用率。稻米蛋白质与其他谷物蛋白质相比较，生物价（BV值）和蛋白质交用比率（PER值）都比较高。 ④米蛋白相对于其它谷物蛋白具有更低的抗原性（即过敏性）。 稻米营养成分分布规律 　　研究大米营养成分分布的方法有：组织学研究法、手工剖割法、碾削碾制法。常用的是碾削碾制法，它是用实验室碾削型碾米机连续地除去米粒的外层，每次碾去米粒总重的1%～3%，碾削达12道时，总共可碾去20%。