中式烹调师中级理论知识试卷四.doc

中式烹调师技能鉴定理论试题（四） 1. 道德是人类社会生活中依据（ ）、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动 的总和。 A、传统美德 B、价值体系 C、社会舆论 2. 道德要求人们在获取（ ）的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。 A、物质享受 B、社会福利 C、个人利益 D 、个人薪酬 3.职业道德与（ ）关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。 A、社会治安 B、政治问题 C、文化生活 D 、社会生活 4.职工具有良好的职业道德，有利与增强企业的（ ）,促进企业发展。 A、知名度 B 、凝聚力 C、规范化 D 、利润率 5.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和（ ）。 A、费用 B、成本 C、信誉 D、福利 6.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、 顾全大局、互相学习、 （ ）等几个方面。 A、踏实工作 B、克己奉公 C、热爱集体 D 、加强协作 7. 食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和（ ）的污染。 A、微生物 B、寄生虫虫卵 C、螨类 D 、谷蛾 8.（ ）中以镰刀菌及其毒素污染为主。 A、 小麦 B、大豆 C、蔬菜 D、肉类 9.含油脂的食品在储存过程中受（ ）的作用而发生油脂的酸败。 A、醛 B、醇 C、酸 D、微生物  C、饱和脂肪酸 D、果蔬类原料用清水冲洗即可 21. 属于单糖的是（ ）。 A、淀粉 B、乳糖 C、蔗糖 D 、葡萄糖 22. （ ）是人体的能量最重要的来源。 A、蛋白质 B、脂肪 C、碳水化合物 D、脂肪酸 23. 维持人体正常视觉功能的维生素是（ ）。 A、维生素A B、维生素C C、维生素B1 D 、尼克酸 24. 可以增加钙消化吸收的营养素是（ ）。 A、维生素A B、乳糖 C、脂肪 D、铁 25. 在肝脏中贮存量最多的矿物质是（ ）。 A、铁 B、钙 C、碘 D、氟 26. 不属于大豆的原料是（ ）。 A、黑豆 B、蚕豆 C、青豆 D、黄豆 27. 维生素 C 含量最低的食物是（ ）。 A、山药 B、柑桔 C、猕猴桃 D、辣椒 D 、不可控成本比重大 29、饮食企业制定生产计划的目的主要体现在（） 、便于食品原料采购、提高菜点销售数量预测水平和便 于比较销售情况并加以改进。 A、便于生产成本控制 B、便于厨房人员管理 C、便于原料库管理 D、便于原料使用率的提 高 30、 餐厅销售记录的统计于工作往往由销售人员，即（）或收银员担任。 A、厨师 B、餐厅服务员 C、餐厅经理 D、餐饮部经理 31、 采用标准成本进行成本控制的第一步是（） 。 A、确定生产数量 B、确定销售量 C、确定成本控制标准 D、制定科学采购程序 32、 不属于引起实际耗用成本大于标准成本的原因是（） 。 A、实际投料大于标准投料量 B、操作过程中有浪费行为 C、操作过程中有串类、串规格现象 D 、厨房、餐厅有其他管理漏洞 33、 经过加工处理，课用来直接配置菜点的原料称为（） 。 A、毛料 B、主料 C、净料 D、成品 34、 原料加工处理后布置一种半成品可以利用，这种净料成本计算方法是（） 。 A、一料一档的计算方法 B、一料多档的计算方法 C、多料多档的计算方法 D、不同采购渠道的成本计算方法 35、 净料根据拆卸加工的方法和加工处理程度的不同，可以分为（） 。 A、毛料和生料 B、主料和配料 C、生料、半成品和成品 D、生料、主料和配料 36、 损耗率是（）与加工前的毛料质量的百分比。 A、加工后的主料质量 B、加工后的成品质量 C、加工后的净料质量 D、加工中的损耗质量、 37、 利用净料率可以根据净料质量计算毛料的质量，毛料质量等于净料质量（）净料率。 A、减去 B、加上 C、除以 D、乘以 38、 损耗率是（）与加工前的毛料质量的百分比。 A、加工后的主料质量 B、加工后的成品质量 C、加工后净料质量 D、加工中的损耗质量 39、 有些菜点的调味品成本是主要成本，下列表述不真确的是（） 。 A、调味品耗用尽管微量但成本较高 B、调味品用量超过主要原料 C、新型调味品成本很高 D、调味品用量明显增加40. 单件产品的调味品成本也称为（ A、总成本 B、个别成本 41. 高档餐厅的饮食产品的价格结构中， A、原材料成本 B、人工费用 ）。 C、平均成本 D、实际成本 ）所占比例要远高于中低档餐厅。 C、米购费用 D、库存费用 42. 厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及（ A、厨房生产环境 B、岗位安排 C、生产程序 D、组织结构 43. 厨房安全用电管理制度主要包括制定用电安全责任人、张贴操作规程说明牌和（ A、明确用电安全责任事故 B、定期检查电器设备安全状况 C、成立用电安全管理小组 D、强化