食品机械第十二章思考题.docVIP

第十二章思考题 液体食品物料可用哪些种类的设施浓缩？最常用的是哪些种类？ 答：液体食品物料可用真空浓缩设施、 冷冻浓缩设施和膜浓缩设施等。 其中最常用的是真空 浓缩设施。 真空蒸发浓缩设施一般由几部分组成？各部分起什么作用？常有哪些详细型式？ 真空蒸发浓缩设施主要由蒸发器、 冷凝器及真空系统等组成。 蒸发器是真空蒸发浓缩系统的 主体， 由加热室与分别室两部分组成， 食品料液在此受到加热发生汽化， 产生浓缩液和二次 蒸汽。蒸发器可分为夹套式蒸发器、盘管式蒸发器、外加热式蒸发器、长管式蒸发器、刮板 式蒸发器、板式蒸发器、离心薄膜蒸发器。进料缸用于稀料液的缓冲暂存。泵分为三类：物 料泵、 冷凝水排放泵、真空泵。 浓缩液的出料由物料泵抽吸达成， 冷凝水排放泵用于清除负 压状态加热器中加热蒸汽产生的冷凝水， 真空泵为蒸发系统提供所需的真空度和清除系统中 产生的不凝性气体。 冷凝器对系统产生的二次蒸汽冷凝， 同时使其中的不凝固气体分别， 以 减少后边真空系统的负荷，维持系统所要求的真空度，分为间接式冷凝器和直接式冷凝器。 间接式热互换器对稀料液进行杀菌或预热。 一、判断题 1.升膜式蒸发器不合用于易起泡物料的浓缩，但可获得高浓度的浓缩液。 （× ） 2.升膜式蒸发器物料与加热器蒸汽呈逆流走向。 （ √ ） 3.降膜式蒸发器物料与加热器蒸汽呈并流走向。 （ √ ） 4.刮板薄膜式蒸