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2018-2020 年天津商业大学食品化学原理考研真题 【2018】 1、解释下列名词并说明其在食品科学中的意义（每题 6 分，共 36 分） 1、水分单层值 2、油脂酸败 3、同质多晶 4、风味 5、蛋白质功能特性 6、类胡萝卜素 2、填空（每空 1 分，共 34 分） 1、食品的水分活度与__________与___________有关。 2、油脂自动氧化中氢过氧化物产生在。 3、写出葡萄糖、蔗糖、果糖、淀粉④的吸湿性由大到小是：。（4 分） 4、在发生美拉德反应时，木糖的反应性__________葡萄糖的反应性；所有氨基酸中最 易发生反应的是__________。 5、食品中最不稳定的脂溶性维生素是__________、___________。 6、与蛋白质表面性质相关的蛋白质的功能性质主要包括 ___________、___________、___________。 7、写出涉及食品颜色劣化的三类反应___________、___________、 ___________。 8、影响葡萄糖溶液甜度因素是___________、___________、___________。 9、切开的马铃薯发生黑变，是发生了__________反应，这与马铃薯中含有_________与 ________有关 。 1 / 5 10、食品中加入MSG 是为了___________，加入麦芽醇是为了___________，加入BHA 是 为了___________。 11、脂肪和含油食品氧化的主要机制是_____________、____________。 12、果蔬热漂烫的目标酶是、指示酶是。 13、动物屠宰后肌肉的鲜味来自。 14、食物中反式脂肪酸来自、、三个方面。 3、问答题（共60 分） 1、食品中的水与非水成分存在那些相互作用？这些相互作用对食品有何影响？（10 分） 2、直链淀粉、果胶和纤维素在食品中的作用有何不同，这种不同与其结构有何关系。（12 分） 3、在生产广式月饼时，配方中含有碱水，月饼表面涂刷蛋液，其目的均是改善产品的色泽。 请分别说明原理。（8 分） 4、酚类抗氧化剂作用原理及使用注意事项。（10 分） 5、为什么削皮的苹果表面颜色会加深？如何抑制？（10 分） 6、以豆腐加工为例，说明蛋白质凝胶形成的机理。（10 分） 四、综合能力题（共 20 分） 精炼核桃油经过如下处理后下述指标发生什么变化（升高、不变、降低）？请说明原因。 (A)加入少许脂肪酶、少量水在 40℃处理 1 小时；(B)微量水存在下，180℃下加热 2 小时； (C)氢化处理。指标为 (a)消耗的 0.1Mol/L 的氢氧化钠的体积；(b)TBA值； (c)AOM值 【2019】 一、解释下列名词并说明其在食品科学中的意义（每题 6 分，共 36 分） 1、疏水性水合 2、水解型酸败 3、脂肪 β′-结晶 2 / 5 4、夏伦贝格尔学说 5、非酶褐变 6、淀粉糊化 二、填空（每空 1 分，共 34 分） 1、在评价食品稳定性指标中，水分活度与食品中水的有关， 分子流动性与水的有关。 2、油酸在自动氧化初始最易被攻击的基团是，而亚麻酸 的是。 3、食品贮藏加工中，羟甲基糠醛来自___________反应；反式脂肪酸来自 ___________；5’-IMP 来自___________；二羰基化合物（还原酮）来自 ___________；三甲胺来自___________。 4、高果葡糖浆的抑菌性与抗氧化性与___________、___________有关。 5、食品中最不稳定的氨基酸是___________，很容易通过___________反应被破坏。 6、食品中较稳定的天然色素是___________、___________。 7、美拉德反应风味形成的途径是___________、___________和___________。 8、写出评价蛋白质发泡性的两种方法___________、___________。 9、对虾在贮藏中发生黑变，主要是发生了___________反应。抑制该黑变 的方法是___________、___________。 10、β-胡萝卜素对油脂抗氧化的作用机理是__________