七种食用香料对食品腐败菌抑菌活性的研究.pdfVIP

，业斜 Science and Technology of Food Industry讲究与摆i寸 。 警 咎譬 藏 羞 …一 对 藏 蔫 黧 宠 钟 刚 ，柴 ，李述日 ( z_：lk大学轻工化工学院食品添加剂与微胶囊控 术 广州510090) 摘 要：通过测定抑菌圈直径和最低抑菌浓度，研究百里香酚、水杨醛、肉桂醛、丁香酚、茴香脑、柠檬醛和香 七种 食用香料对引起食品 的供试菌种的抑菌活性。结果表明：七种香料均对细菌、霉菌和酵母具有一定的抑制能 力，且表现出对霉菌抑菌较强的特点；其综合抑菌能力强弱顺序为：百里香酚水杨醛 肉桂醛丁香酚茴香脑 柠檬醛、香 。实验进一步选取百里香酚、丁香酚、肉桂醛、水杨醛四种香料进行优化重组，重组配比为5：5：5：1时， 0．95 L／mL重组香料就可以完全抑制所有供试菌的生长。 食用香料，抑茵活性，食品 菌 to food spoilage organism s ZH O NG Shao—shu，W U K e-gang ，CH AI Xiang-hua，LI Shu—ri Key words：isolate spices acterial activity；food spoilage organism s 在食 品]一 中，食品的防腐保鲜始终是一个 利影响。因此，开发高效、，～谱 、安全 的天然防 亟待解决的重要 问题。据估计，全世界每年约有 腐剂显得十分重要。近年来，有关天然材料防腐性 10％-20％的 损失于各种 。食品 的 的研究 较多，特别是食用香料的抑菌活性 日益 物理、化学 、酶及微生物 4 个方面，其中微生物 受到重视，从中筛选出高效、安全 的抑菌物质 的危害最为严重… 。此外，一些微生物的代谢产物还 作为天然食品防腐剂，具有广阔的应用前景 。单 具 性及 作用。冈此，食品保鲜是食品工业 一 香料的抑菌谱较窄，很难对复杂的微生物群产生 所 的一 题。为保持食品的新鲜度，防止食 良 抗菌效果 。研究表明，多种香料并用的效果 品的 变质，从而达到延长食品货架期的目的，常 比单一香料好，因为食用香料成分之间 抗菌性 常在食品巾添力【1防腐剂，而化学 防腐剂大多具 协同增效作用和抗菌谱扩宽作用，而且在相互协同作 有潜在毒性，同时对 自然界的 环境也会造成不 用时用量可大为减少 对食品风味产生太大影 响 。因此，本研究从七种 食用香料中筛选出抑 菌活性较强的香料，并根据协同增效作用，重组出抑 收稿日期：2008—09—10 $通讯 人 菌效果更好、抗菌谱更宽的复合香料，为开发高效、 作者简介：钟 (1983一)，男 研究生，主要从事食品添加剂与 安全 的新型食品防腐保鲜剂提供理论基础。 微胶囊控 术研究 、 1 材料与 基金项目 省科技计划衣业攻关项目(20072)；广州 市科技攻关重点项目(2007Z2一E0191)。