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嘉兴交通 烹饪面向人人理论模拟练习200题 说明：模拟考试时间：5月8日8:00——20:00微信答题只能1次，且在60分钟内完成 所在学校： [单选题] * ○嘉兴交通 学生信息：[矩阵文本题] * 姓名： ________________________ 班级： ________________________ 身份证号码: ________________________ 1. 猪的脊背部分，包括里脊、___、大排骨。 [单选题] A．腰窝肉 B．外脊(正确答案) C．五花肉 D． 方肉 2. 猪肉是质量还与猪肉的性别有关，通常以 肉质最佳。 [单选题] A．阉猪(正确答案) B．仔猪 C．母猪 D．公猪 3. 菜油是从油菜籽中榨制的油脂。一般为（），粗制者为（），精制者呈（ ）。 [单选题] A.深黄色 金黄色 深褐色 B.金黄色 深褐色 深黄色 C.深黄色 深褐色 金黄色(正确答案) D.深褐色 深黄色 金黄色 4. 鸡的分档取料操作流程第三步，从颈部三叉骨起，用刀跟沿着胸骨突起处一直深划至尾部，在两个翅膀与禽身骱骨处各划一刀，将筋割断，然后头朝外，将颈揿在砧板上抓住翅膀向后一拉，半边的胸脯肉就离开脊椎骨和胸骨，再用同样方法卸下另一边胸脯肉，接着用斜刀法去皮。胸脯肉卸下后，在贴紧禽身胸骨突起处有两条里脊肉，可用刀将连在（ ）上的筋划断，把肉取下。 [单选题] A．胸部 B．头 C．皮 D．骨(正确答案) 5. （ ）通过盐腌或晒制，风干等方法处理之后，原料结构组织变得细密，硬实。 [单选题] A．韧性原料 B．脆性原料 C． 软性原料 D．硬实性原料(正确答案) 6. 在烹调中可冷拌，也可切末撒在成熟的菜肴上，起到调味以及菜肴装饰、点缀的是以下哪个蔬菜？（） [单选题] A、芹菜 B、西芹 C、芫荽(正确答案) D、茼蒿 7. 梅干菜是（ ）特产 [单选题] A.宁波 B.嘉兴 C.平湖 D.绍兴(正确答案) 8. 淡炼乳呈均匀有光泽的淡奶油色或( ) 。 [单选题] A．浅黄色 B．淡黄色 C．乳白色(正确答案) D．深黄色 9. （ ），是在出骨的动物烹饪原料的空隙处嵌入其他原料。 [单选题] A．穿(正确答案) B．叠 C．酿 D．扣 10. 外脊俗称“通脊”“硬脊”“扁担肉”，是较嫩的部位，用于_______、爆、炒等。 [单选题] A．烧 B．炸(正确答案) C．烤 D． 炖 11. 一份菜肴中，主、辅料在（ ）上的配合很重要。 [单选题] A．数量 B．形状 C．质地(正确答案) D．大小 12. 柴劈块的长度是（ ）。 [单选题] A．5cm B．4cm(正确答案) C．2cm D．6cm 13. 这个阶段的肉外表稍干燥，肌肉多汁，柔软富有弹性，气味芳香,属于（ ）作用 [单选题] A、尸僵 B、成熟(正确答案) C、自溶 D、腐败 14. 自然风干法不包括（ ）。 [单选题] A．甩干(正确答案) B．风干 C．阴干 D．晾晒 15. 人体对脂肪的需要量一般每人每天（ ）量。 [单选题] A、150克 B、100克 C、50克(正确答案) D、25克 16. 腰果又称鸡腰果。原产（ ），我国广东、海南等地引种栽培。 [单选题] A.南非 B.越南 C.巴西(正确答案) D.伊拉克 17. 被称为“牛百叶”，“羊百叶”的是牛羊胃的哪个部分（ ） 。 [单选题] A．瘤胃 B．网胃 C．瓣胃(正确答案) D．皱胃 18. 下列蔬菜属于地下茎类的是（） [单选题] A、马铃薯，竹笋 B、大蒜，胡萝卜 C、芋艿，洋葱(正确答案) D、姜，茭白 19. 以下不属于果菜类蔬菜的是：（） [单选题] A、洋葱(正确答案) B、西葫芦 C、辣椒 D、茄子 20. 猪肺不宜与（ ） 、饴糖同食，同食会腹痛、呕吐 [单选题] A．茱萸 B．韭菜 C．白花菜(正确答案) D．豆芽 21. （ ）直径约为0.5cm,长4—5cm,“芜爆鸡条”。 [单选题] A．小指条 B．筷梗条(正确答案) C．大指条 D．菱形条 22. 下列哪一品种属于卵用型（） [单选题] A、狼山鸡 B、来航鸡(正确答案) C、乌鸡 D、高邮鸭 23. 被称为“海中蔬菜”的是（）。 [单选题] A、昆布 B、葛仙米 C、石花菜 D、群带菜(正确答案) 24. 下列干货原料中采用温水发的为（ ） [单选题] A．鱼骨 B．粉皮 C．香菇(正确答案) D．鱼翅 25. 蔬菜中的重要“三菇”指的是（）。 [单选题] A、平菇、蘑菇、草菇 B、草菇、蘑菇、金针菇 C、香菇平菇、草菇 D、香菇、蘑菇、草菇(正确答案) 26. 民间熏腊肉、熏腊火腿等，既易保藏，风味独特，但烟中含有（ ） 有毒物。 [单选题] A．醛酚(正确答案) B．环 C．苯 D．烃 2