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第二节茶叶菜肴简介 第二节 茶叶菜肴简介 饮茶有宜也有忌，以茶入菜，同样也要注意不能任意添加味精、葱、姜、蒜、五香粉等重味的佐料、添加剂等。烹调方式不同，所搭配的茶叶 也要有区别。根据能最大限度发挥茶性来决定配以茶肴的荤、素、冷、热、蒸、煮、炸、炒等。当然，并非所有的食物都可以搭配茶叶来入菜。 比如象含钙、磷丰富的食物如海鲜类、豆制品类等尽量不要与茶搭配入菜，因为丰富的钙、磷物质很容易与茶叶中的某些酸类物质形成草酸钙，人体不易吸收。同样的道理，也不是所有的茶都可以搭配食物入菜。要注意茶叶和食物的适宜性搭配。如清蒸鲈鱼以茉莉香片搭配较合适，因为茉莉香片能除去鱼腥味;不能用红茶来炒虾仁，因为红茶炒出味来时虾仁已经老了。所以以茶入菜，要依茶叶的特性和所做菜肴的需要，以不同的方式处理茶叶，要以科学的方式来以茶入菜，做出一道道味美、营养、保健的茶叶菜肴。现代的茶叶菜肴和茶制食品品种众多，笔者不可能一一尽数，下面主要简要介绍几种原料易寻和制法相对较方便的茶叶菜肴，有兴趣的读者不妨一试。 1、 龙井虾仁 用料:新鲜活虾1000克(约250只左右，大小均匀)，龙井新茶(特级)1克或鲜茶叶(一芽二叶)约5克，鸡蛋1个，味精2.5克，绍酒15克，精盐3克，湿淀粉40克，熟猪油1000克(约耗75克)。 制法:将虾去壳，挤出虾肉，其方法是一手捏住虾的头部，一手捏着虾尾，将虾肉向背颈部一挤，虾仁即脱壳而出。将虾肉盛入小竹箩，用清水反复洗至虾仁雪白，盛入碗内，放入精盐和鸡蛋清，用筷子轻轻搅拌至有粘性时加入湿淀粉，加味精，拌匀，静置1小时，使调料渗入虾仁，待用。将龙井茶用50毫升沸水冲泡，1分钟后，弃茶汤30毫升，茶叶及剩汁待用。鲜叶用法大致如此。将炒锅置中火上烧热，滑锅后下猪油，至四 成熟时，倒入虾仁，迅速用筷子划散，待虾仁呈玉白色，倒入漏勺沥去猪油，暗葱炝锅(即用葱炒油锅，用时去葱，留其葱香而不见葱)，再将虾仁倒入油锅，迅速把茶叶及汁一同倒入，烹入绍酒，抖动几下，出锅装盘，即成一盘虾仁玉白、鲜嫩，茶叶碧绿、清香，色泽雅丽，风味独特的龙井虾仁。 食法:作佳肴食用。龙井虾仁是受苏东坡休对故人思故国，且将新火试新茶，诗酒趁年华的启发，利用龙井茶色绿、香郁、味醇、形美的四绝，与入时鲜活河虾仁相配，而创制的杭州名菜。1972年美国总统尼克松来华时，周恩来总理在杭州设宴招待，当侍者捧上天堂菜――龙井虾仁时，人们赞不绝口。 2、 清蒸茶鲫鱼 用料:活鲫鱼500克一条，绿茶10克。 制法:活鲫鱼去鳞、肠、鳃后洗净，将绿茶塞入鲫鱼腹内，置盘中上锅清蒸，约40分钟即可。 食法:不加食盐，每日1次。一个疗程为3,5天。补虚损，止消渴，能治糖尿病烦渴、饮水不止，也适宜热病。 3、 龙井肉片汤 用料:猪腿肉150克，龙井茶1.5克，四川涪陵榨菜10克〔其它牌子的也可:〕〕，鲜汤1000毫升，鸡蛋1个，调料少量。 制法:将腿肉切成薄片，加绍酒、细盐、味精、胡椒粉、蛋清和干淀粉拌匀，置半小时待用。龙井茶用沸水冲泡，沥去水分，再用开水100毫升冲泡，待用。榨菜切丝，待用。将腿肉片下开水锅氽熟后捞出。鲜汤中加入调料，再加茶汁及茶叶，煮沸后加榨菜丝，最后倒入肉片即成。 4、 绿茶蕃茄汤 用料:绿茶1.0——1.5克，番茄50-150克。 制法:番茄洗净，用开水烫后去皮、捣碎，和绿茶混合置于杯中，加开水400毫升即成。 食法:本汤可作菜肴食用，也可日服二次。具有凉血正血、生津止渴之功效。适应眼底出血、高血压牙龈出血、阴虚口渴、食欲不振等症。 5、 六堡茶香鸭 原料:取当地的肥嫩土鸭1只重约1500克，六堡茶芽200克，西红柿、生油、桂皮、八角、精盐、白糖、酱油、味精各适量。 制法: 将宰杀洗净后的鸭子用各种调料腌半小时，入笼蒸2小时。把六堡茶用文火炒至起烟，再把鸭子放在茶芽上，加姜、水煸至鸭吸茶香后，再将鸭放入油锅中炸至表皮金黄时捞出，斩成块，入碟，拼成鸭型，周围摆西红柿即成。 特点:色泽金黄，皮脆肉嫩，甘香可口，茶香浓郁，茶馔佳品之一。 6、茉莉鱿鱼卷 原料:鱿鱼400克，茉莉茶茶叶7克，料酒15克，精盐4.5克，湿淀粉25克，蒜泥、葱结、姜片各适量，素油500克(约耗60克)，鲜茉莉茶10朵。 制法: ?、 将水发鱿鱼剞成麦穗形花刀，改切成5厘米长、3厘米宽的长方形块，放入开水锅中氽烫卷拢，捞出沥干。 ?、 茉莉花茶叶用开水泡开，滗去茶水，再用开水泡第二次，待泡出茶香味去掉茶叶，取第二泡的茶汁加料酒、精盐、淀粉调成芡汁。 ?、 炒锅置于旺火上，烧热后倒入素油烧至七八成热，然后下鱿鱼卷急爆即捞出沥油。 ?、 原锅留余油少许，放入适量蒜泥、葱结和姜片煸出香味，取出葱结、姜片，放入鱿鱼卷，随即加芡汁，颠翻几下，撒上几朵茉莉花，出锅装盘