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食堂运营管理方案 目录： 一、运营管理 第一条、运营方式 第二条、食堂管理 第三条、食堂定员 第四条菜单制订流程 第五条菜单制定要求 第六条食材采购流程 第七条采购要求 第八条入库流程 第九条入库要求 第十条食材领用流程 第十一条开餐时间 第十二条接待用餐 第十三条结算方式 二、岗位职责 第一条负责人岗位职责第二条食堂管理员职责 第二条采购员职责 第三条收银员职责 第四条厨师职责 第五条食堂帮工职责 三、服务标准及规范 第一条服务标准 第二条服务规范 四、食堂人员及卫生管理 第一条食堂人员管理 第二条食堂卫生管理 五、设备及安全管理 第一条设备管理第二条安全管理 一、运营管理 第一条、运营方式： 客户食堂采取公司自主经营，自行采购，独立核算，收支平衡，财务审结的运营方式。 第二条、食堂管理：食堂由统一管理。 第三条、食堂定员 负责人： 管理员： 采购员： 收银员： 厨师： 第四条菜单制订流程 1、厨师需在每周五将第二周所售的菜在《菜单明细表》中全部列出； 2、厨师将列好的菜单交食堂管理员审核，食堂管理员审核菜单是否符合标准规定，是否在预算成本之内；如合格，与厨师共同制定《食材需求明细表》交予采购员，并与采购员一起在下周一之前将所需材料采回并入库；合格的菜单要留档备存；如菜单不合格，返回厨师修改，至合格为止。 3、厨师需每日16点将当日晚餐、次日中午所售菜品，固定列出，交由食堂管理员，食堂管理员审核菜单是否符合标准，如合格，需交由收银人员，由收银人员录入系统；如不合格，返回厨师修改，至合格为止。 第五条菜单制定要求 下列情况由食堂管理员按照菜单标准和成本灵活处理； 1、由于特殊原因需要临时更换菜单，如采买时没买到相应的合适的菜品； 2、因当日临时增加的经过审核批准的外来人员，需要增加菜量或需另外制定菜单的； 3、发生以上情况时，食堂管理员、采购员、厨师均需在菜单上签字确认； 4、食堂管理员将每周菜单保存，每个季度末交予总经办归档。 第六条食材采购流程 1、采购员和食堂管理员凭《菜单明细表》一同前往采购，采购员留存采购凭据作报销之用；2、食堂管理员将实际采购的食材按数量、单价、金额填写《采购明细表》；采购员与食堂管理员均在《采购明细表》和采购凭据上签字后到财务报销； 3、《采购明细表》由食堂管理员留存，每季度末交到总经办归档。 第七条采购要求 1、为保证食材质量，确保职工健康用餐，采购的食材须保证新鲜，严禁购买病死猪肉和过期变质蔬菜、调味品、肉制品等，一经发现将由食堂管理员和采购员共同承担全部损失；2、每周采购一次，定点采购，采购地点为批发市场，由采购员和食堂管理员确定。 3、不得随意囤货和多进不易存放的食物。 第八条入库流程 1、采购回来的菜品、调料一律先入库，再领用； 2、食堂管理员按照《采购明细表》合称、合数、严格检查食材质量，并填写《食材出入库 表》，如发现问题，及时解决；3、食品物资要有专人管理，每周盘点一次。 4、《食材出入库表》由仓库管理员留存，每季度末交到总经办归档。 第九条入库要求 入库保管过程中发生食材过期、霉变应立即告知食堂管理员，如因个人原因导致食材损失，经责任确定后，由责任人承担全部损失。 第十条食材领用流程 1、每日下午厨师按照菜单将当日晚餐和次日午餐所需食材名目、数量列出清单交给食堂管理员； 2、食堂管理员确认后由厨师到仓库管理员处领取，并签字确认； 3、仓库管理员留存清单，每季度末交到总经办归档。 第十一条开餐时间 午餐就餐时间为11:20-13:00;晚餐就餐时间为17:00-22:00。 第十四条接待用餐 接待用餐，需管理者及厨师先与客户商定好时间、用餐人数、菜品、价格，并通知相关 负责人员，收银人员需留存客户姓名、联系电话、点餐菜品、金额、结算方式。 第十五条结算方式 1、现收银系统支持微信和支付宝收款，收银人员需让客户优先选择此两种方式结算。 2、每日收取现金，收银人员需做好记录，并单独保存。 3、会员卡充值、消费，需每日做好相关记录。 四、岗位职责 第二条负责人岗位职责 1、负责按照销售目标制定销售计划与实施方法，在食堂工作中检查督促落实情况; 2、全面负责食堂管理工作，主持每周例会并及时跟进例会内容。 第二条食堂管理员职责 1、全面负责食堂管理工作，主持每日例会并及时跟进例会内容； 2、负责食堂整体工作的安排、规划，食堂工作秩序的监督，每周菜单内容的审定，食材的采购，食物质量的抽查以保证食物的安全等； 3、负责展开区域内所有日常工作，做好各项工作的安排、指导、培训、协调、服务与管理； 4、负责食堂工作的具体布署。主要负责每周菜单内容的审核，食材收支的审核，食材出入 库具体工作的管理监督，每日菜品质量的调查跟踪、意见反馈，食堂卫生秩序的检查； 5、负责本工作区域内卫生及食堂整体卫生的管理；