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第三章煎制面点的工艺方法及操作要点 第三章煎制面点的工艺方法及操作要点 PAGE PAGE 第三章煎制面点的工艺方法及操作要点 广东省技工学校一体化教学教案（首页） 烹饪 专业 11烹饪高级 班 共 页 课题名称 总课题：第三章 授课主要内容 1、煎制面点的工艺方法及操作要点 2、煎制法的适用范围及煎制面点的主要特点 3、香煎甜“薄撑”的操作实例 授课 课时 3 需用 课日 6 分课题：第一节 煎制面点的操作实例 起止 日期 课 题 要 求 教学目的 让学生了解煎制面点的适用范围及煎制面点的主要特点 教学重点 理解煎制面点的工艺过程和操作要点 教学难点 掌握煎制面点实例的原料、风味和工艺特点 技术理论知识 煎制法分为油煎和水煎两种 实习素材准备 面粉、水 作业题数 1 拟用时间 30分钟 课题结束小结 审阅签名： 日期： 教学过程 一、导入（3分钟） 1、复习引入：什么是蒸制面点？上学期学习了蒸制面点的什么品种？ 2、引入新课：何为煎制面点？特指利用面粉、米粉及其它杂粮粉料调成面团制成的面食小吃、各式点心。 二、讲授新课：第二节：煎制面点的操作及实例（36分钟） （一）煎制面点的工艺方法及操作要点 1、煎制法的概念 煎制法是用平底锅，靠油脂、水等传热介质进行热传递制作面点的方法。 2、工艺过程（分为水煎法和油煎法） （1）油煎 （加入油脂） （加热） 锅烧热————放入生坯————翻坯————起锅 （2）水煎 （加入油脂） （加热、加水、加盖）（加热） 锅烧热————放入生坯————————翻坯————起锅 3、煎制面点的操作要点（重点） （1）适当使用油量、水量。 （2）掌握好火候，保持热能均衡。 （3）排坯整齐有序，操作熟练。 （4）掌握成熟时间，防止生熟不匀。 （5）经常换水。 （二）煎制法的适用范围及煮制面点的主要特点 适用范围：澎松类、米粉类、水调面团制品。 教学过程 特点：色泽黄亮，口感松软、酥脆，富有特色。 （三）实例：香煎甜“薄撑” 汉族面食。以山东为盛，起源甚早。将五谷杂粮磨成面糊，倒入鏊子，用煎饼筢子摊平烙制而成。煎饼种类较多。从原料上看，有米面煎饼、豆面煎饼、玉米面煎饼、高梁面煎饼、地瓜面煎饼等等；按口味不同，有咸煎饼、酸煎饼、甜煎饼、五香煎饼等等。煎饼不易变质，易保存。卷以小菜而食，则风味别致。山东济南的 “糖酥煎饼”，饼薄如纸，香酥干甜，曾为宫廷供品，现为居民普遍喜用的食品。 1、材料：生花生，芝麻，椰蓉，砂糖，炼奶，糯米粉500克，生粉20克 2、馅做法：将花生用文火炒，闻到香味再炒多阵就差不多了，花生的皮一吹就飞起来了，很容易！就把皮弄干净。然后颜碎距，至小小的颗粒状为止。 芝麻也是稍微炒一炒（炒花生和芝麻的时候都别放油哦）然后将花生米，?芝麻，椰蓉，砂糖倒在一块，拌至均匀（砂糖可以放多一点），放一边备用。 制作步骤 1把糯米粉、生粉加冷水开成稀面糊。 2把芝麻、花生碎、椰蓉加上砂糖拌匀，成为馅料。 3锅放油，烧开后把面糊逐勺倒进锅中，摊成圆形或方形，两面煎熟。 4把馅料均匀铺撒在半块面皮中。 5用铲子把面皮卷起来，包着馅料。 6、切成小件即成。 教学过程 三、实习演示（边讲解边示范90分钟） 操作步骤一：制馅（小火炒香花生、芝麻） 操作步骤二：制面糊（难点） 操作步骤三：煎薄撑手法演示（难点） 操作步骤四：薄撑成形的手法演示 在实习中要注意的事项：1、强调个人卫生、使用设备及工用具的安全。 2、强调学生要细心观察老师手法的分解步骤。 四、分组练习（135分钟） 1、全班分为六组，每组设立一名组长，每组500克糯米粉。 2、每组的每名同学轮流学习煎一遍，不断重复，直到煎完为止。 3、实行评分评讲，促进学生进步。 五、总结（4分钟） 理论知识：这学期开始学习的面点成品的制作，今天学习了煎薄撑的制品，在理论方面大家要记住用料。 实操知识：在煎薄撑的过程中，大家要掌握正确的手法，注意用火、用油的安全。 六、作业（2分钟） 1、课后练习五种造型的成形方法。2、写实习报告。