餐饮管理 教学大纲.docxVIP

餐饮管理 教学大纲 一、说明 （一）课程性质 《餐饮管理》是旅游学院酒店管理专业必修课，开设在第七学期，在此之前学生已经学习了《管理学原理》、《旅游酒店管理》、《酒店营销管理》和《菜点酒水知识》等酒店专业必修课程，对酒店业和现代管理有一个大致的了解，在此基础上开设《酒店餐饮管理》是针对酒店餐饮部的基本运作而展开的教学任务。 （二）教学目的 通过教学使学生了解酒店餐饮部的工作运转过程，掌握餐饮工作采供、生产、销售各个环节的基本管理办法，以适应酒店餐饮管理工作的要求。 （三）教学内容 采用教材：南开大学出版社2010年出版《酒店餐饮管理》。主要包括：餐饮概述、餐饮组织结构设计、餐饮经营理念、菜单计划、食品原料的采购验收与储存、餐饮销售、餐饮服务、餐饮成本核算与控制、餐饮促销、餐厅的安全与卫生等十个方面的内容。 （四）教学时数 时数：3学时/周；总计：54学时 进度 《餐饮管理》课程教学进度表 章次 内容 总学时 教学方法 备注 餐饮概述 8 餐饮组织结构设计 4 餐饮经营理念 4 菜单计划 6 食品原料的采购、验收与储存管理 6 餐饮销售管理 4 餐饮服务 4 餐饮成本核算与控制 4 餐饮促销 6 餐厅的安全与卫生管理 6 机动 2 （五）教学方式 以课堂讲授为主，辅以课堂演练、实地调研等。 （六）考核方式 作业：书面作业不少于三次，并辅以课堂讨论与实地考察。 考核：教学结束时安排闭