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会计学;食堂管理; 选择良好的供应商 原材料的验收 不同种类食品及原料的质量要求 禁止采购的食品 先进先出; 选择良好的供应商 ●具有生产或销售相应种类食品的许可证件 ●具有良好的食品安全信誉 ●供应商为食品销售单位的，要了解采购食品的最初来源，加工产品应有供应商提供产品生产单位的生产许可证，食用农产品也应要求提供具体的产地 ; 原料的验收 一、索取购货凭据 （1）索证索票、进货查验和采购记录制度； （2）索取相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证明材料； ; 原料的验收 二、查看标签，食品的标签是否包括以下重要内容： 1、品名、厂名、厂址 2、生产日期 3、保质期限 4、保存条件 5、食用或者使用方法 加工食品标签上应有“QS”标志标识齐全 ;三、感官 食品的外观包括食品的色泽、形态、气味、滋味、组织状态等。当食品发生变质或存在其他安全问题时，食品的这些外观会相应发生异常变化 ，食品的感官鉴别是食品采购最基础也是最重要的一关。 ;不同种类食品及原料的质量要求 1、肉禽类原料必须采用非疫区健康良好的畜肉，必须有兽医卫生检疫合格证书，《动物产品检验检疫合格证明》 2、水产类原料必须采用新鲜的或冷冻的，组织有弹性、骨肉紧密连接的水产品，不得使用变质及被有害物质污染的水产原料 3、蔬菜、水果必须新鲜，无腐败变质，这一点用肉眼直接可以观察到 4、蛋类应符合《蛋卫生标准》的规定，此规定中对感官标准做了具体描述：要求蛋壳清洁完整，灯光透视时，整个蛋呈橘黄色或是橘红色，蛋黄不见或略见阴影;禁止采购的食品 1、有腐烂变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒、有害物质或是有毒有害物质污染，可能对人体健康有害的食品 2、未经兽医部门检测或者检验不合格的肉类及其制品 3、超过保质期限或者不符合食品标签规定的定型包装食品 4、其他不符合食品卫生标准和卫生要求的食品;食堂管理-采购;先进先出 ;贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品 ;食堂管理-储存; 冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。 冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。 ;容器应加盖，避免直接摞放 ;1、食品原料加工的主要目的是去除原料中的污染物及不可食部分，其操作过程包括挑拣、解冻、清洗、切配、及加工后半成品的贮存等诸多环节。 2、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 根茎类蔬菜 去除原料表面的杂质-清洗-刮剥去表皮、污斑-洗涤-浸泡-沥水 叶菜类蔬菜 摘剔-浸泡-洗涤-沥水-理顺 花菜类蔬菜 去蒂及花柄（茎）-浸泡-沥水 瓜类蔬菜 去除原料表面的杂质-清洗-刮剥去表皮、污斑-洗涤-去籽瓤-沥水 茄果类蔬菜 去除原料表面的杂质-清洗-去表皮去瓤或去表皮-洗涤水 豆类蔬菜 掐去蒂和顶尖-去筋-清洗-沥水 ;1、去除有害物和污染物 不加工已死亡的河蟹、黄鳝、甲鱼、乌龟、贝壳类等水产品 发芽的马铃薯 叶菜应将每片菜叶摘下后彻底清洗，因污物可能会进入菜的中心部分 为去除蔬菜中可能含有的农药，可以先用盐水浸泡30分钟后再冲净 鲜蛋应在洗净后打入另外的容器内，经检查未变质再倒入集中盛放蛋液的容器中。 ;2、加工中及时冷藏具有潜在危害的食品原料 对肉类、水产、禽类等具有潜在危害的食品，挑拣、解冻、清洗、切配后应在5℃以下冷藏。 如这些加工环节并非连续进行，前一工序完成后应及时将食品原料冷藏，待下一工序开始前再取出。 ;3、避免原料加工中的交叉污染 食品原料、半成品加工场所分开 食品原料、半成品加工中使用的工具、容器和水池分开，不得用作直接入口食品加工使用 食品原料、半成品加工人员与成品加工应区分，如不分严格洗手、消毒和更换工作服 ;食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗 ;4、原料的切配 ; 烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品经加工后再次销售。安全的烹调温度和时间。 未烧熟煮透的常见原因： 1、同一锅食品烹调量大，受热不均匀 2、烹调加工设备发生故障 3、原料或半成品在烹调前未彻底解冻 4、过于追求食品的鲜嫩，致使烹调时间不足 5、食品体积过大，烹调时间不足 6、烹调加工时间过短，加热不彻底 7、超负荷加工 ;防止未烧熟煮透的措施 制定加工操作规程，对于烹调前彻底解冻、每批食品烹饪数量、食品的烹