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食品分析的基本程序会计学第2页/共85页 样本测定的平均值仅仅是对总体测定平均值的评估，而总体测定平均值也并非就是待测样品的真实值。 第3页/共85页第4页/共85页各种酱类制品第5页/共85页（二）采样遵循的原则： 第一，采集的样品必须具有代表性； 第二，采样方法必须与分析目的保持一致； 第三，采样及样品制备过程中设法保持原有 的理化指标，避免预测组分发生化学变化或丢失； 第四，要防止和避免预测组分被污染； 第五，样品的处理过程尽可能简单易行，所用样品处理装置尺寸应当与处理的样品量相适应。第6页/共85页 多功能电动扦样器产品介绍：多功能电动扦样器采用日本三洋吸尘器电机，保持其原吸尘功能，可在10米范围内随意插样。用于深层粮食取样、熏蒸杀虫、下线布缆、投放杀虫探管、吸尘清扫等。 第7页/共85页 ⑴ 采样地点和现场条件如何； ⑵ 样品中的主要组分是什么，含量范围如何； ⑶ 采样完成后要做那些分析测定项目； ⑷ 样品中可能会存 在的物质 组成是 什么。第8页/共85页参观啤酒厂第9页/共85页啤酒厂场景第10页/共85页啤酒发酵罐第11页/共85页 生产设备第12页/共85页 啤酒车间第13页/共85页 发酵啤酒罐第14页/共85页 餐厅就餐第15页/共85页 品尝啤酒第16页/共85页 二、样品的分类 （一） 检样：由整批货料中采得的少量样品称为检样； （二）原始样品：许多份检样综合在一起称为原始样品。 原始样品只能由品质一致、质量相同的检样组成。检样的多少、原始样品的量是根据待测物品的特点、数量和检样要求来确定的。 通常对同一批样品均采用随机多点采样方法 。第17页/共85页 （三）平均样品：将原始样品按照规定方法经混合平均 ，均匀地分出一部分，称为平均样品。 从平均样品中分出3份，一份用于全部项目检验；一份用于在对检验结果有争议或分歧时作复检用，称做复检样品；另一份作为保留样品，以备有争议时再作验证。第18页/共85页 三、采样的一般方法 样品的采集一般分为随机抽样和代表性取样。 随机抽样：就是按照随机原则，从大批物料中抽取部分样品。 代表性取样：是用系统抽样法进行采样，根据样品随空间（位置）、时间变化的规律，采集能代表其相应部分的组成和质量的样品，如分层取样、随生产过程流动定时取样、按组批取样、定期抽取货架商品取样等。第19页/共85页（一）均匀固体物料（如粮食、粉状食品） 1、有完整包装（袋、桶、箱等）的物料：可先按 确定采样件数，然后从样品堆放的不同部位，用双套回转取样管采样。将取样管插入包装中，回转180°取出样品，每一包装须有上、中、下三层取出三份检样；把许多检样综合起来成为原始样品；用“四分法”将原始样品做成平均样品。 2、无包装的散堆样品：先划分若干等体积层，然后在每层的四角和中心点用取样器各取少量样品；在按上法处理取得平均样品。第20页/共85页 四分法：将原始样品混合均匀后堆集在清洁的玻璃板上，压平成厚度在3cm以下料堆，在上划“十”字线，将其分成四份，取对角的两份混合，再如上分为四份，取对角的两份。如此操作下去直至取得所需数量为止。第21页/共85页（二）较稠的半固体物料（如稀奶油、动物油脂、果酱等）：这类物料不易混匀，可先按 确定采样件（桶、罐）数，开启包装，用采样器从各桶（罐）中分层（一般分上、中、下三层）分别取样，然后混合分取缩减到所需数量的平均样品。（三）液体物料（如植物油、鲜乳等）1、包装体积不太大的物料可先按上法确定采样件数。开启包装，充分混合。混合时可用混合器。如果容器内被检物量较少，可用由一个容器转移到另一个容器的方法混合。然后从每个包装中取一定量综合到一起，充分混合后，分取缩减到所需数量。第22页/共85页 2、桶装的或散装的液料可用虹吸法分层取样，每层500mL左右，充分混合后，分取缩减到所需数量。第23页/共85页（四）不匀的固体食品（如肉、鱼、果品、蔬菜等）： 1、肉类：可从不同部位取样，经混合后代表该只动物情况；或从一只或多只动物的同一部位取样，混合后代表某一部位的情况。 2、水产品：小鱼、小虾可随机取多个样品，切碎、混匀后分取缩减到所需数量；对个体较大的鱼，可从若干个体上切割少量可食部分，切碎混匀分取，缩减到所需数量。 第24页/共85页 3、果蔬类：体积较小的，随机取若干个整体，切碎混匀，缩分到所需数量。体积较大的可按成熟度及个体大小的组成比例，选取若干个体，对每个个体按生长轴纵剖分4份或8份，取对角线2份，切碎混匀，缩分到所需数量。体积蓬松的叶菜类，由多个包装（一筐、一捆）分别抽取一定数量，混合后捣碎、混匀、分取，缩减到所需数量。第25页/共85页 （五）小包装食品（罐头、袋或听装奶粉、瓶装饮料等）：一般按班次或批号连同包装一起采样