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高档酒店餐饮部散客服务程序 值台服务员应做以下工作： 一、散餐餐前准备工作： 1、到岗时，到备餐间了解当天供应的品种（例汤）炖盅、海鲜、季节菜、时菜、甜品、特别介绍、估清类。 2、到冷菜间了解水果品种。 3、到酒吧了解酒水、饮料。 4、备料（酱油、开水、托盘、毛巾、餐具等）。 5、清点工作台内餐具数量。 二、开市前检查工作： 1、台面摆设（餐具摆放整齐、统一、干净、无缺口、口布、台布无洞无污渍）。 2、台、椅摆设（椅子干净无尘、座垫无污渍、台椅横竖对齐）。 3、工作台（台面干净、内外物品摆放整齐）。 三、迎接客人 1、开餐前在各自岗位上迎领客人等候开餐，迎接客人。 2、站岗时要注意姿势，两手应自然垂下，向后，肩平，挺胸站立，不叉腰，不要靠工作台或椅，两脚成立正姿势。 3、迎接员领客人进餐厅，该区服务员应主动向客人问好，并协且迎宾员安排客人入座，拉椅时应先让女性就坐的椅子拉出，如有领导先拉领导的，再拉女士的，在客人坐下时，徐徐将椅子靠近餐桌。 4、服务员主动向迎宾了解宾客的尊姓，并在服务过程中使用（能使客人感觉亲切，宾至如归）。 四、服务细则： 1、问茶：热情询问客人某某先生，请问喜欢喝什么茶，我们这里有…茶，待客人答复后，请客人稍等，然后迅速到工作台冲茶。 2、斟礼貌茶：这是第一次斟茶，方法是将茶杯连茶碟放于托盘，将茶斟到八分满，从客人右边递上， 3、递巾：从客人右侧递上，并说：“某先生或某小姐请用巾”，并伴手势。 4、落巾、撤筷套，在客人的右边，将口布取下，转身45度，将口布解开，轻轻的放在客人的双膝上，如客人离开时，应将口布折成好看的形状，或三角形放在客人餐位右上方。 5、斟酱油：用二次使用口布（报损过的口布）势好酱油壶，放酱油于托盘上，斟两成满，轻轻的放回原处。 6、点菜：介绍菜式，推销甜品，服务员拿起食品卡，微笑上前，某先生或某小姐请问可以点菜吗？请问某先生今天吃点什么，今天有…菜，试试怎样，挺不错的，如果客人点的菜没有时，应抱歉说，对不起因厨房原料没备齐，您看换一个品味相同的菜式好吗？重复一遍。点菜完毕，介绍酒水：您需要喝点白酒或红酒、饮料吗？我们有…酒，并记录在食品卡，重复一遍，并询问客人是否有错漏。 7、收回菜牌、酒水牌、花瓶、特别介绍牌，并及时将菜牌、酒水牌送回迎宾台，以做备用。 8、落单：填写单要迅速准确，注意：烧腊、点心、热菜、傣味和酒水要严格分开，开好单交收银，方可下单，下完单，回到餐桌时，应及时给客人上酒水，在客人右边斟酒，斟完伴于手势，一次性不能斟完的酒水，放于工作台，以便稍候再斟。 9、上菜：先把花瓶撤下，再上开胃碟，正规的酒店，先上菜于转盘上，再摘盖转至主宾面前，上汤时，先上在转盘上，报出菜名，抬回工作台分好，每位上时，在客人右侧，置于骨碟中，如碟中有食物，放于右侧，（散客）上头道菜时，先征求客人是否先上主食，菜上完时，主动向客人说“菜已上完，是否添加？”，如果盘上的菜过于拥挤，先征求客人意见，是否可换小碟，切忌盘与盘重叠。 巡台做到五勤：眼勤、口勤、手勤、脚勤、耳勤。 服务中应做到三勤：如发现烟缸有2个烟头以上，马上撤换，如发现骨碟盘中有残骨，马上撤换，发现客人杯中无酒，马上斟酒，及时性将汤盅、空碟撤走，（1）勤换烟缸（2）勤换骨碟（3）勤斟酒水。 上毛巾应上三次：（1）开餐前；（2）用餐中；（3）结束后。 10、收撤菜碟、餐具、空碟，首先应先征求客人意见，收撤时先收菜碟，后收餐具，站在客人右边，先收玻璃器皿，再收筷子、筷架、汤碗、匙羹、味碟、骨碟，收完后并将茶放客人正前方，斟好茶后放于转盘上，上水果，应说“这是我餐厅赠送的，各位先生、小姐请慢用”。最后买单，用收银夹打开放在客人前面，站在客人右边，用手指数目是多少，结账，收回夹子，并说谢谢，如需找零钱，再收银夹双手奉上。 11、送客，客人离座后，帮客人拉椅，并说谢谢，把客人送于门口，鞠躬礼（45度）客人走后，检查工作，看客人是否遗留物品，燃烧烟头，再把椅子放回原处，口布捆成一包，收完台后，清洁卫生，恢复原样。