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中式烹调师实际操作试题（方向） 赛项时间： 80 分钟。 制作菜品需按顺序进行， 1. 鸡丝烹掐菜， 2. 干烧鲤鱼， 3. 自选菜。（注：规 定菜 50 分钟，自选菜 30 分钟。规定菜品完成后，剩余时间可以用于自选菜制作。 ） 竞赛内容： 1. 鸡丝烹掐菜 ,2. 干烧鲤鱼 ,3 自选菜肴。 一、规定菜 （一）鸡丝烹掐菜 1. 选手一律使用现场提供的鸡脯肉（约 250g）、豆芽菜（约 200g）、青椒 （50 克）。赛场提供基本调料品。 2. 成品与剩余废弃料分别用现场提供的直径 23cm的平盘盛装，一同送评。 3. 成品需使用现场提供的一尺四的平盘盛装。 4. 赛场提供基本用具（炒勺、手勺、漏勺、油桶） ，常用调料（盐、味精、 料酒、老抽酱油、生抽酱油、白糖、色拉油） 。 （二）干烧鲤鱼 1. 选手一律使用现场提供的鲤鱼一尾（ 750 克左右，非解冻新鲜鲤鱼） 、 青豆、榨菜、五花肉。赛场提供基本调料品。 2. 鲤鱼需现场宰杀。 3. 成品需使用现场提供的一尺四的鱼盘盛装。 4. 赛场提供基本用具（炒勺、手勺、漏勺、油桶） ，常用调料（盐、味精、 料酒、老抽酱油、生抽酱油、白糖、色拉油、干红椒、郫县豆瓣酱） , 除此以外 的特殊工具、特殊调味料均由参赛者自备。 二、自选菜 1. 作品应表现刀工技术和烹调技巧，色、香、味、形、质、养俱佳 , 以味、 质为主 , 讲求营养卫生，注重实用化、大众化，体现创新意识。 2. 可自备配料 , 但必须在现场加工成型。所带配料进场前均须检查验证 , 违反规定者 , 将酌情扣分直至取消参赛资格。 3. 用于美化菜肴用的各种饰物 , 须经现场监考人员验证后才能携带入场。 菜品饰物须在场内摆放在盛器中，不喧宾夺主。 4. 每个热菜只限制作一次。 送评的主菜以十人量为准， 另备两人量的品尝 碟。 5. 赛场提供基本用具（炒勺、手勺、漏勺、油桶） ，常用调料（盐、味精、 料酒、老抽酱油、生抽酱油、白糖、色拉油） , 除此以外的特殊工具、特殊调味 料均由参赛者自备。自备使用的特殊用具、盛器餐具等不得带任何标识 , 由参赛 者在盘底作记号 , 以便赛后认领。 比赛场次安排 时间 内 容 地 点 7 ：30 选手点名 烹饪楼一楼正厅 4 7:30-8:00 中餐热菜第一组检录 烹饪楼一楼正厅 月 8:00-9:20 第一组中餐热菜比赛 烹饪楼二楼中餐烹调实训室一、二 28 9:30-10:00 中餐热菜第二组检录 烹饪楼一楼正厅 日 10:00-11:20 第二组中餐热菜比赛 烹饪楼二楼中餐烹调实训室一、二 ︵ 12:30-13:00 中餐热菜第三组检录 烹饪楼一楼正厅 星期二 1