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一组酸乳制作会计学第2页/共22页二 学习重点了解酸乳的制作原理了解酸乳制作常用发酵剂菌种学会酸乳制作第3页/共22页酸奶是以牛乳为主要原料，经过乳酸菌发酵而制成的一种营养丰富、风味独特、国际流行的保健饮料，用于酸奶发酵的乳酸菌的主要是保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和乳脂链球菌等。 酸奶发酵中的主要生物化学变化是：乳酸菌将牛奶中 中乳糖发酵成乳酸，使pH降低，到酪蛋白等电点（4.6）附近（4.0-4.6），使牛乳形成凝胶状；其次，乳酸菌还会促使部分酪蛋白降解，形成乳酸钙和产生一些脂肪、乙醛、双乙酰和丁二酮等风味物质。 酸奶发酵过程是由双菌或多菌的混合培养实现的，其中的杆菌先分解酪蛋白为氨基酸和小肽，由此促进了球菌的生长，而球菌产生的甲酸又刺激了杆菌产生了大量的乳酸和部分乙醛，此外球菌还产生了双乙酰和丁二酮等风味物质，因此达到了稳定状态的混合发酵。第4页/共22页三 各种发酵剂菌种目前市售的各种酸奶制品中, 作为发酵剂的乳酸菌, 通常为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌这两株菌。用嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌混合培养发酵的乳酸饮品能补充人体肠道内的有益菌，维持肠道的微生态平衡，且含有易于吸收的营养素，具有抑制腐败菌、提高消化率、防癌及预防一些传染病等功效，并能为食品提供芳香风味，使食品拥有良好的质地。第5页/共22页乳酸菌的分类1、乳杆菌属（Lactobacillus）形态：细胞呈长或细长杆状、弯曲形短杆状,一 般成链状排列运动性：通常不运动，有的能 够运动,具有周生鞭毛。营养类型：化能异养型需氧情况：微好氧性第6页/共22页保加利亚乳杆菌（L.Bulgarius）:长杆形，直径1-3mm左右,能产生大量的乳酸。酸碱度方面,为耐酸或嗜酸性,因低 pH能防止一些微生物的生长;温度方面,为嗜温菌少许嗜热,最适生长温度在37-45℃之间,对低温非常敏感。第7页/共22页2、链球菌属（Streptococcus） 形态：细胞呈球形或卵圆形，成对或成链排列 运动性：一般不运动 营养类型：化能异养型 需氧情况：兼性厌氧型第8页/共22页嗜热链球菌（S.thermophilus）：卵圆形，直0.7－0.9微米，呈对或链状排列，无运动性。为健康人道正常菌群，可在人体肠道中生长、繁殖。可直接补充体正常生理细菌，调整肠道菌群平衡，抑制并清除肠道中对人具有潜在危害的细菌。第9页/共22页3、明串珠菌属（Leuconostoc） 形态：细胞球形或豆状，成 对或成链排列 运行性：不运动 营养类型：化能异养型 需氧情况：兼性厌氧型第10页/共22页4、双歧杆菌属（Bifidobacterium ）形态：细胞呈多样形态：Y字形、 V字形、弯曲状、勺形，典 形形态为分叉杆菌运行性：不运动营养类型：化能异养型需氧情况：厌氧型第11页/共22页四 乳酸菌的分离纯化实验1.酸乳菌种市售酸乳或酸乳饮料中分离2.培养基（1 )酸乳发酵培养基 市售牛乳（2 )分离乳酸菌培养基A.（固体马铃薯培养基）200g马铃薯（去皮）煮出汁，脱脂鲜乳100ml，酵母膏5g,琼脂20g，加水至1000ml，调Ph7.0。配置平板培养基时，牛乳与其他成分分开灭菌，再倒平板前混合。B.（牛肉膏蛋白胨乳糖培养基）牛肉膏0.5%，酵母膏0.5%，蛋白胨1%，葡萄糖1%,乳糖0.5%,氯化钠0.5%,琼脂2%，调Ph6.8。C（番茄汁培养基）.番茄汁 400ml，蛋白胨10g，胨化牛乳10g,蒸馏水100ml。第12页/共22页3.其他优质全脂乳粉和蔗糖，无菌血浆瓶（250ml），无菌移液管，恒温水浴锅，培养箱，冰箱等。实训的方法与步骤：1.配料的混合调配，装瓶，水浴灭菌，冷却，接种，培养，冷藏，品评鉴定2.单菌株发酵实验（1）酸乳中乳酸菌种的分离纯化 将市售酸乳作适当稀释，稀释后酸乳在牛肉膏蛋白胨乳糖培养基或番茄汁培养基平板上涂布接种或划线接种，并放入恒温培养箱中，37摄氏度培养。观察稀释后酸乳平板培养情况，筛选出乳酸菌的单菌落。在划线接种于马铃薯至平板培养基上，37摄氏度恒温培养。经2—3d培养后，观察平板上的菌落形态方面的差异，区别不同类型的乳酸菌第13页/共22页（ 2 ）单菌株发酵 分别将上述单菌落接入已经消毒的市售牛乳中活化增殖，以10%接种量接入已经消毒的牛乳中，分别在37摄氏度和45摄氏度下恒温培养，出现凝固时即发酵完成。置于4—7摄氏度的冰箱中24h完成酸乳的后熟作用。凝固型酸奶（Set yoghurt ） 搅拌型酸奶（Stirred yoghurt）l按成品的组织状态分类饮料型酸乳（Drinking yoghurt)冷冻型酸乳（Frozen yoghurt)第14页/共22页五 酸乳的分类及其生产工艺第15页/共22页单菌发酵乳嗜热菌发酵乳按菌种组成和特点分类复