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PAGE1 / NUMPAGES61 （2022）中式烹调师资格考试试题及答案 1、【单选题】汆往往原料一变色即被捞出，所以，原料加工的形状都是()。（B） A、片 B、小型的 C、整料 D、丝 2、【单选题】熏实际上是蒸和()两种烹饪方法的结合。（C） A、烙 B、焖 C、烤 D、隔水炖 3、【单选题】面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。（D） A、成熟方法不一 B、地理位置不同 C、人们习惯吃较淡一些的面食 D、经过熟制，有些要失去部分水分 4、【单选题】两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为味的()作用。（C） A、对比 B、转换 C、突出D相乘 5、【单选题】菱形块有称为()。（C） A、长方块 B、四方块 C、象眼块 D、长条块 6、【单选题】下列调料中不属于调料着色的原料是()。（C） A、橙汁 B、柠檬汁 C、柠檬黄 D、木瓜汁 7、【单选题】新鲜洗净的河豚鱼的()几乎不含毒素。（A） A、肌肉 B、卵巢 C、血液 D、腮 8、【单选题】跟刀剁是指刀和()一起扬起剁下。（B） A、菜墩 B、原料 C、手臂 D、餐具 9、【单选题】制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。（A） A、胶原蛋白质 B、完全蛋白质 C、同源蛋白质 D、活性蛋白质 10、【单选题】干货原料()就是使