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PAGE1 / NUMPAGES12 （高分必练）2022年烹调师资格考试选择题及答案 1、蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。（√） 2、吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入，会影响吊汤的速度和质量。（×） 3、()味精在70～90℃时溶解度最好，鲜味最足。（√） 4、黄酒有一定的透明度，随着时间的延长，透明度会减弱。（×） 5、轻微的苦味能使菜肴形成甘甜的风味。（×） 6、()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。（√） 7、()将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷电的效果。（×） 8、()若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克，则损耗率为60%。（×） 9、与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。（×） 10、()价格折扣定价策略适用于任何一家餐饮企业。（√） 11、()醉是以酒和盐作为主要调味料浸泡原料的方法，醉料的酒一般是二锅头酒和绍兴料酒。（×） 12、《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。（√） 13、利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快”。（√） 14、花肚又称鱼白，是大黄花鱼鳔的干制品，色白而小。（×） 15、售价=菜肴总成本×(1﹢成本毛利率)。（√） 16、运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色