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食品安全事故相关基础知识 一、基本概念 二、食源性疾病的种类及预防措施 三、调查处理流程及要求 一、基本概念 (一)《中华人民共和国食品安全法》(2015版)给出的有关定义: 食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是中药材的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质，包括营养强化剂。 食源性疾病，指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。 食品安全事故，指食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。 (二)食物中毒:指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病。 1.食物中毒诊断标准总则 食物中毒诊断标准主要以流行病学调查资料及病人的潜伏期和中毒的特有表现为依据,实验室诊断是为了确定中毒的原因而进行的。 (1)中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品,未食用者不中毒。停止食用中毒食品后,发病很快停止。 （2）潜伏期较短，发病急剧，病程也较短。 （3）所有中毒病人的临床表现基本相似。 （4）一般无人与人之间的直接传染。 （5）食物中毒的确定应尽可能有实验室诊断资料，但由于采样不及时或已用药或其他技术、学术上的原因而未能取得实验室诊断资料时，可判定原因不明食物中毒，必要时可由三名副主任医师以上的食品卫生专家进行判定。 2.食物中毒技术处理总则 （1）对病人采取紧急处理，并及时报告当地（食品卫生监督检验所）卫生行政部门和食品监管部门。 ①停止食用中毒食品。②采集病人标本，以备送检。③对病人急救治疗主要包括：a急救：催吐、洗胃、清肠；b对症治疗；c特殊治疗。 （2）对中毒食品控制处理 ①保护现场，封存中毒食品或疑似中毒食品。②追回已售出的中毒食品或疑似中毒食品。 ③对中毒食品进行无害化处理或销毁。 （3）对中毒场所采取的消毒处理 根据不同的中毒食品，对中毒场所采取相应的消毒处理。 二、食源性疾病的种类及预防措施 (一)种类 食源性疾病指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。 (一)感染性,包括:细菌及细菌毒素、病毒、寄生虫 (二)中毒性,包括:生物性毒素、化学品、细菌外毒素 (二）食源性感染与食源性中毒的比较 （三）不明病因食源性疾病按发病潜伏期长短分类 潜伏期 ＜1小时 可能系某种 化学性 动植物毒素 可能为以下食物中毒： 金黄色葡萄球菌肠毒素 蜡样芽孢杆菌（毒素） 1～7小时 ＞15小时 8～14小时 其他病原因子 可能为细菌性感染 副溶血性弧菌 沙门氏菌 大肠杆菌 …… （四）细菌增殖需要什么条件 1.食物：富含蛋白和碳水化合物如肉、禽、蛋、水产品、奶制品、米饭、豆等 2.酸度：有害菌生长适宜PH4.6—7.0，一般食物PH均在这范围。柠檬、酸橙、西红柿一般不会有致病菌 3.氧气：大多数致病菌兼性厌氧 4.水分：致病菌只能在水分活度高于0.85的食物中生长，如新鲜鸡肉水活度0.98，含水分60%。干燥、加盐、加糖能降低水活度 注：潜在危险性食物：富含蛋白和碳水化合物、PH＞4.6、水分活度高于0.85。如：生熟动物性食品；某些熟的植物性食品；切开的瓜果 （五）时间/温度（细菌生长最关键因素） 根据细菌对生长温度的不同，分三大类： 1.嗜冷菌：生长的温度在0℃-21℃，大多数嗜冷菌是腐败菌。 2.嗜温菌：适宜的生长温度21℃-43℃,在人体温的（37℃）的环境下生长迅速。 3.嗜热菌：能在43℃以上良好生长，所有嗜热菌均为腐败菌。 注：引起疾病的细菌多属于嗜中温性 危险温度带： 5℃-57℃（大多数致病菌能生长） （六）细菌繁殖速度表 （七）温控可能是确保食品安全最关键方法 1.潜在危险性食物在5℃-57℃下存放，细菌大约经过4小时的增长就可达到足以致病的数量。