《烹饪原料与加工工艺（蔡振林）》PPT课件（共11单元）项目八刀工与成型.pptxVIP

;;;;小敏按照璐璐的说法去处理鲤鱼，发现果然轻松了很多，不一会儿就把鲤鱼处理好了。本任务便来介绍刀具的种类和常用刀工技法。;1.刀具的种类;1.刀具的种类;1.刀具的种类;1.刀具的种类;2.刀具的保养;刀具使用完毕后，应用清水洗净，并用清洁的抹布擦干水， 放置在干燥、安全的位置。特别是在使用刀具处理带有咸味、腥味和黏性的原料后，更是要将刀具擦拭干净，否则粘在刀具上的物质会使刀身氧化、变色、生锈。若长时间不使用的刀具，应在刀具表面涂抹一层油，以防生锈。;2.刀具的保养;1.直刀法;图 8-9 直刀切;图 8-10 推刀切;图 8-11 锯切;图 8-12 滚切;图 8-13 铡刀切;图 8-14 双刀剁;1.直刀法;1.直刀法;图 8-14 双刀剁;2.平刀法;2.平刀法;2.平刀法;2.平刀法;3.斜刀法;3.斜刀法;4.剞刀法;4.剞刀法;4.剞刀法;4.剞刀法;4.剞刀法;;;小彤是个烹饪爱好者，她很喜欢自己研究各类菜肴。但是小彤发现她做的菜总是会有生熟不均的情况，外观也没有饭店中做的菜肴美观。后来小彤请教了一家饭店的厨师，发现原来是因为她在加工菜肴的原料时，原料的成型不规范，有的大、有的小、有的薄、有的厚，这就造成了原料在烹调时成熟度不统一，而且原料形状不规范，还会影响菜肴的美观。 本任务便来介绍原料成型的方法和规格要求等知识。;原料成型技术是指根据