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膳食调查和评价 第一章 膳食调查和评价 营养调查工作的内容:?膳食调查 ?人体营养水平的生化检验 ?营养不足或缺乏的临床检验 ?人体检测与体格检查 营养评定目的:?了解被调查者的膳食摄取情况与营养供给量之间的关系 ?了解与营养状况有密切关系的人体发育和健康状态 ?发现营养不平衡的人群为进一步营养监测和研究营养政策提供基础情况 ?某些综合性或专题性科学的研究如某些地方常见病与营养关系，研究莫 邪生理常熟、营养水平评定指标、复合营养素供给量标准等 膳食调查是营养调查的重要组成部分，是营养调查的基础 膳食调查的目的是要了解不同地区、不同生活条件下某人群或某个人的饮食习惯、膳食构成，了解存在的主要问题，研究其对健康的影响，再根据食物成分表计算出每人每日各种营养素的平均摄入量，根据营养学知识和体格测量、临床体征检查和营养状况的实验室检验等结果，评定其膳食，从而改善饮食的调配，并为国家食物的计划生产和改进人民营养状况提供科学依据。膳食调查内容 ?调查期间每人每日所吃的食物品种、数量 ?了解烹调加工方法对维生素保存的影响等; ?注意饮食制度、餐次分配是否合理; ?过去膳食情况、饮食习惯等，以及调查对象生理状况，是否有慢性病影响等。 膳食调查方法 ,称量(重)法 ,24小时回顾法(询问法) ,记账法 ,化学分析法 ,食物频率法(食物频数法) ,膳食史法 ,化学分析法 第一节 食物摄入量调查 膳食调查方法:称量(重)法、24小时回顾法(询问法)、记账法、化学分析法、食物频率法(食物频数法)、膳食史法、化学分析法 调查对象:以调查的目的、人力及物力而定，选择原则应具有代表性。 调查时间:最好每季一次，如人力物力受限,可夏秋和冬春各一次，每次3,7天若居民 有星期日吃得较好的习惯则应包括星期日在内的7天调查。 膳食调查中准确估计食物的可食部、废弃率和计算食物的生熟比 学习单元1 食物重量的估计 食物重量的估计 :1(总量称重法 :2(经验重量法 :3(数量-重量估计法:如一个中等大小的鸡蛋约为55克，一个苹果约为125克，一个面包约为70克，10粒花生仁约6.5克等。 :4(容积估计法:适用于液体食物的估量。如一杯牛奶约150克，一小碗豆浆约200克，一汤匙油约10克，一杯啤酒约200克。在国外，标有容积刻度的餐具随处可见，因此对液体食物的定量较为准确 。 1. 常用食物量具和容量 2. 常见食物的份 食物的份是指单位食物或单位量具中食物的数量份额。例如:一个鸡蛋60克，一袋牛奶223ML。一小勺食盐5克。一杯牛奶150g一匙茶叶50g小标碗(直径12cm)75g生大米，大标碗(直径16cm)150g生大米。 2. 常见量具和食物的份 汤勺容积一般为10ml，中等常见盘的直径21cm;中等常见碗的直径一般为13cm. 食物重量折算参照表 重量(生重) 食物名称 单位 备注 克 两 大米饭 1小标准碗 碗直径13cm 75 1.5 1大标准碗 碗直径16cm 150 3 大米粥 1小标准碗 30 0.6 1大标准碗 50 1 馒头 1个 自制品需看大小折算 100 2 面条(湿切面) 1小标准碗 每斤湿面折合面粉0.8斤， 30 0.6 1大标准碗 50 1 面条(干切面) 1小标准碗 干面条按面粉重量计算 75 1.5 1大标准碗 100 2 重量(生重) 单位 备注 克 两 包子 1个 小笼包:3,4个/两 50 1 饺子 平均6个 面粉重量，不包括馅 50 1 馄饨 9,10个 面粉重量，不包括馅 50 1 油条 1根 50 1 油饼 1个 70,80 1.4,1.6 炸糕 1个 糯米粉35g，红小豆15g 50 1 豆包 1个 面粉35g，红小豆15g 50 1 元宵 3个 每个含糖3g 50 1 栗子 10个 50 1 烧饼 1个 50 1 广式香肠 1根 27 50 炒蔬菜 1标准盘21cm 白菜、油菜等 500 10 牛奶 1标准杯 不包括含乳饮料 250 5 酸奶 1标准杯 指固体类发酵奶 奶粉 1标准勺 10 0.2 鸡蛋 1个 60 1.2 鸭蛋 1个 70 1.4 鹌鹑蛋 5个 50 1 豆腐脑 1小标准碗 250 5 豆浆 1大标准碗 300 6 啤酒 1标准杯 250 5 花生仁 1小标准碗 200 4 花生带壳 1小标准碗 120 2.4 粮食及根茎类食物份量表 名称 份量 可食量(g) 名称 份量 可食量(g) 米饭 1/4碗 50 面条(湿) 30 粥 1/2碗 125 面条(熟) 1/2碗 60 玉米粒 1/3根 50 通心粉 1/3碗 30 马铃薯 1/2个 90 吐司