制作泡菜并检测亚硝酸盐含量55供参考.pptVIP

泡菜，古称葅,又叫泡酸菜，味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜，一年四季都可以制作，是居家过日子常备的小菜，是家喻户晓的一种 佐餐菜肴。 ;四川泡菜:味道咸酸、口感脆生、色泽鲜亮;韩国泡菜：微酸偏辣，相传是从我国传入的，堪称韩国“第一菜”。 ;课题3:制作泡菜并检测亚硝酸盐含量;一、乳酸菌;1.分布：;为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？;泡菜如何制作？;原料加工;检查方法：坛口向上，压入水中，看坛内壁有无渗水现象。;蔬菜以质地鲜嫩???肉厚，无虫咬、无烂痕、无斑点者为佳;如蒜瓣、生姜、花椒、八角等可增香、除异去腥;3制作过程 （1）蔬菜处理;（2）配制盐水;（3）装坛;（4）封坛发酵;（5）成品：一般温度为20℃左右，约15天左右， 即可成为酸甜清香、稍有咸味、清脆凉爽的泡菜; 腌制条件 腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。 温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。;课题成果评价 （一）泡菜腌制的质量如何 可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定，还可以在显微镜下观察乳酸菌形态，比较不同时期泡菜坛中乳酸菌的含量。 （二）亚硝酸盐含量的测定 配制的亚硝酸盐标准使用液与样品液显色后，目测比色效果如何，是否与标准液的浓度相