2022年西式面点师（中级）考试题（八）.docVIP

试卷第 PAGE 1 页共 NUMPAGES 1 页 2022年西式面点师（中级）考试题 姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________ 题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分 评卷人 得分 1、【判断题】( )油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果烘烤时间不够，会造成蛋糕内部发黏，不能完全成熟。（√）2、【判断题】( )苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。（×）3、【单选题】( )是指色彩的明度和纯度。（C） A、色相 B、色性 C、色度 D、色比4、【单选题】硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、( )、包、擀、切、割等。（A） A、搓 B、捏 C、挂 D、磨5、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括( )、算账、分析、比较的核算过程。（A） A、记账 B、决策 C、预测 D、控制6、【单选题】采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至( )，用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。（D） A、25～30℃ B、40～50℃ C、45～60℃ D、35～40℃7、【单选题】硬质面包的用料，，根据配方的不同有差异，但一般用料有( )等。（D） A、面粉、糖、琼脂、酵母、盐 B、面粉、糖、结力、牛奶、盐 C、酵母、糖、面包改良剂、盐 D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、盐8、【单选题】面粉中面筋含量、( )的多少对面点工艺质量影响较大。（A） A、含水量 B、灰分量 C、蛋白质含量 D、脂肪含量 9、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是( )。（B） A、是构成机体组织的正常材料 B、促进体内钙和磷的代谢 C、是许多酶系的激活剂 D、维持体液的渗透压10、【单选题】可可脂的含量决定着巧克力的营养价值和( )。（A） A、使用方法 B、形态 C、光亮度 D、细腻度11、【单选题】( )是打奶油、搅拌各类少司的常用工具。（A） A、抽子 B、拌料盆 C、搅拌棒 D、勺子12、【单选题】亚硝酸盐的致死量是( )克。（C） A、1 B、2 C、3 D、413、【单选题】竞争的实质是人才和知识的竞争，是( )的较量。（A） A、劳动生产率 B、科技含量 C、技术力量 D、企业规模14、【单选题】工业“三废”中含的有毒重金属有( )等。（C） A、酚、氯、苯、胺 B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘 C、镉、砷、汞、铅 D、氯、苯、汞、铅15、【单选题】制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的( )，进行烘烤。（B） A、静置 B、最后酸酵 C、面筋松驰 D、装饰16、【单选题】与普通客人联系密切的一般产品，( )（A） A、毛利率从低 B、毛利率从高 C、毛利率变化 D、毛利率稳定17、【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的( )。（D） A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平18、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需蛋白质( )克。（A） A、60～90 B、53～66 C、359～420 D、556～64919、【单选题】我们选用巧克力时，需选择( )的巧克力。（C） A、香味纯正 B、凝固快 C、细腻清洁 D、使用灵活20、【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为( )时最宜生长繁殖。（B） A、0.01 B、0.03 C、0.05 D、0.121、【单选题】只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于( )的吸收和利用。（D） A、氨基酸 B、脂肪酸 C、维生素 D、营养素22、【单选题】搅泡夫糊时，( )要逐渐加入，不可一次加足。（C） A、白糖 B、黄油 C、鸡蛋 D、牛奶