2022年西式面点师（中级）解析及西式面点师（中级）考试.docVIP

试卷第 PAGE 1 页共 NUMPAGES 1 页 2022年西式面点师（中级）解析及西式面点师（中级）考试 姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________ 题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分 评卷人 得分 1、【单选题】使用分步搅拌法调制蛋糕面糊，进炉烧烤时体积膨胀值大，在，而且组织松软细腻，但( )。（C） A、损耗比较大 B、成品风味不足 C、搅拌较费事 D、感官性质不良2、【单选题】“Eggyolk”是指( )。（B） A、蛋清 B、蛋黄 C、全蛋 D、蛋粉3、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面包制品切片( )。（B） A、有均匀的孔隙 B、几乎没有酸酵的空隙 C、有比较细腻的网状结构 D、有疏松的蜂窝眼4、【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生( )。（B） A、红色 B、绿色 C、紫色 D、黑色5、【单选题】在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于( )，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。（A） A、燃烧速度 B、空气供给速度 C、燃气供给速度 D、反应速度6、【单选题】( )用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰，层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低。（D） A、鲜奶油 B、糖粉 C、吉士酱 D、黄油酱7、【单选题】不能强化的食品种类是( )。（B） A、谷类食品 B、蔬果原料 C、日常食用调味品 D、饮料8、【单选题】擀面杖以檀木或( )的质量最好。（A） A、枣木 B、红木 C、松木 D、杉木 9、【单选题】木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的( )奠定了基础。（D） A、风味 B、质量 C、包装、贮存 D、装饰、美化10、【单选题】铁、铜器工具用后刷洗干净，放在( )的地方。（C） A、密闭、干燥 B、清洁、阴暗 C、通风、干燥 D、通风、光亮11、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有( )。（D） A、1条 B、4条 C、3条 D、2条12、【单选题】硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、( )、包、擀、切、割等。（A） A、搓 B、捏 C、挂 D、磨13、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生( )毫升的水。（A） A、12 B、20 C、22 D、4014、【单选题】硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的( )。（A） A、组织构造 B、柔韧性 C、内部色泽 D、质地15、【单选题】下列饼干制品中，( )是采用复合法成型的。（C） A、果酱饼干 B、牛奶饼干 C、饼干杏仁糖巧克力饼干 D、三色饼干16、【单选题】( )制成的巧克力动物模具，可以制作更加复杂的动物造型。（C） A、金属 B、塑料 C、软橡胶 D、玻璃纤维17、【单选题】在一定范围内，可可脂的含量越高，巧克力制品( )。（A） A、定型快、光亮度高 B、凝固点越高 C、定型慢、有立体感 D、溶点越高18、【单选题】污染粮豆食物的黄曲霉毒素在( )温度下加压可被破坏。（D） A、100℃ B、150℃ C、230℃ D、280℃19、【单选题】加工后原料单位成本等于加工前原料单价与( )的比。（C） A、毛利率 B、成本率 C、出材率 D、损耗率20、【单选题】以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法为( )法。（B） A、化学膨大 B、化学起泡 C、膨松剂膨大 D、体积膨大21、【单选题】中国居民膳食宝塔的最高层是：( )。（B） A、蔬果类 B、油脂类 C、鱼、虾类 D、奶类、豆类22、【单选题】( )是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。（C）