食品化学课件07酶.pptxVIP

第8章 酶;8.1.1 酶的化学本质;8.1.2 酶的专一性;相对专一 ：;②立体专一性（Stereospecificity） ;8.1.3 酶的命名与分类;(1) 氧化-还原酶类 Oxido-reductases;(2)转移酶类;水解酶催化底物的加水分解反应。 主要包括淀粉酶、蛋白酶、核酸酶及脂酶等。 例如，脂肪酶(Lipase)催化的脂的水解反应：;主要包括醛缩酶、水化酶（脱水酶）及脱氨酶等。 裂合酶催化从底物分子中移去一个基团或原子而形成双键的反应及其逆反应。 例如， 苹果酸裂合酶即延胡索酸水合酶催化的反应。 ;异构酶催化各种同分异构体的相互转化，即底物分子内基团或原子的重排过程。例如，6-磷酸葡萄糖异构酶催化的反应。;合成酶，又称为连接酶，能够催化C-C、C-O、C-N 以及C-S 键的形成反应。这类反应必须与ATP分解反应相互偶联。 A + B + ATP + H-O-H ==A-B + ADP + Pi 例如，丙酮酸羧化酶催化的反应。 丙酮酸 + CO2 ? 草酰乙酸;8.1.4 酶的催化理论;8.1.5　酶活力　　;8.2.1 酶催化反应的速度 8.2.2 影响酶催化反应速度的因素 8.2.3 酶抑制作用和抑制剂 ;8.2.2影响酶促反应速度的因素;米氏方程 ;截距=1/vmax 斜率=Km/ vmax;米氏常数Km的意义;Km指示酶与