烹饪（中式烹调方向）专业人才培养方案（高级技工）（技工）.docVIP

烹饪（中式烹调方向）专业人才培养方案（高级技工） 一、教育类型及层次 教育类型：中等职业教育 学历层次：高级技工 二、招生对象 普通初、高中毕业生 三、学制 五年 四、专业培养目标 本专业培养面向现代饮食行业，从事烹饪技能基本操作岗位，具有正确的政治方向、一定的思想水平和道德情操、良好的职业道德和职业素质，在烹饪基础理论和操作技术方面达到部颁中级工的等级标准，适应餐饮市场要求的高级中式烹调技术人员。 五、职业范围、就业岗位、职业资格证书 职业范围 就业岗位 职业资格证书 发证部门 餐饮行业 餐饮后厨岗位管理 高级中式烹调师或面点师 人力资源和劳动社会保障厅 餐饮中级技能 高级中式烹调师或面点师 人力资源和劳动社会保障厅 六、培养规格及课程体系:知识、素质、能力（通用知识与能力、专业知识与能力、专业拓展知识与能力） 项目 子项目 要素 对应课程 知识结构 通用知识 掌握必要的法律知识，理解理论和“三个代表”重要思想 掌握中文应用文写作知识 具有必备的体育知识 熟练掌握计算机应用基础知识 德育（一）、德育（二）、德育（三）计算机应用基础、体育、烹饪应用文写作等。 专业基础知识 掌握烹饪基础理论 掌握大中型宴会，并设计筵席菜单 烹饪营养卫生、烹调原料加工工艺与技能训练、餐饮成本核算 专业技术知识 掌握中餐烹饪知识 掌握中点制作的知识 中式热菜工艺与技能训练、面点制作 素质结构 思想素质 1、热爱祖国，拥护党的领导； 2、具有爱国主义、集体主义、社会主义思想； 3、遵纪守法，有良好的思想品德、社会公德； 4、具有服务意识和艰苦创业、团结协作精神。 思想道德修养与法律、就业指导和与职业生涯规划、形势与政策、专题讲座 文体素质 1、具有体育、卫生和军事基本知识； 2、掌握科学锻炼身体的基本技能，养成良好的体育锻炼和卫生习惯，达到国家规定的高职学生体育和军事训练合格标准； 3、具有健全的心理和健康的体魄。 军训、体育、课外体育锻炼、球类比赛、心理健康咨询、心理咨询、文艺活动等 职业素质 1、热爱本专业，具有本专业的专业知识和专业技能； 2、具有从事酒店厨房职业岗位的实际工作能力； 3、具有良好的职业道德，较强的敬业精神和创新精神； 4、具有爱岗敬业、自律、诚信、进取、勇于创新的良好品质； 5、具有较强的沟通与协作、协调与组织能力，并有良好的团队精神； 6、有事业心、责任心和社会责任感； 7、了解新疆风土人情、民族习惯。 职业道德、职业素质、就业指导、就业专题讲座、课程实习、顶岗实习等 人文素质 1、具有文学、艺术和人文科学素养； 2、了解中国历史与国情； 3、具有一定的审美能力； 4、有一定的音乐、书画、礼仪知识。 音乐、摄影、书画、礼仪、美育、课外阅读、校园艺术节等 能力结构 通用基本能力 1、能运用辩证唯物主义的基本观点及方法分析、解决问题； 2、具有较强的语言及文字表达能力； 3、具有熟练操作计算机常用软件处理业务工作的能力； 4、具有计算机文字录入和处理的能力； 5、具有身体运动技能的能力； 6、具有英语听、说、读、写能力。 思想道德修养与法律、形势与政策、计算机应用基础、体育普通话等。 专业能力 1、具有中餐制作的能力； 2、具有中式面点制作的能力； 3、具有制作各式小吃的能力； 中式热菜工艺与技能训练、食品雕刻、凉菜制作与拼摆、面点制作 专业拓展能力 1、具有一定的厨政管理能力； 2、具有一定的食品卫生鉴别和创新能力； 3、具有社会适应能力和社交能力； 4、具有择业、就业、转岗和自主创业的能力。 食品雕刻、菜单设计、现代餐饮经营管理、 七、本专业的典型工作任务 序号 典型工作任务 1 烹调原料加工工艺与技能训练 2 食品雕刻 3 中式热菜工艺与技能训练（原料的初步熟处理、热菜的调味方法、热菜的烹调方法等） 4 凉菜制作与拼摆（冷盘的调味方法、冷盘的烹调方法、冷盘的装盘方法等） 5 面点的制作加工 6 菜单设计 八、专业核心课程简介：介绍课程目标、课程内容、课时数、前后续课程等 核心课程1中式热菜工艺与技能训练 第一、第二、第三学年 参考学时608 学习目标 通过本课程的学习，使学生掌握烹调工艺的基本理论和方法以及最新的烹调技术的有关知识，从而为将来胜任相关职业和相关岗位上的专业技术工作、具备突出的应用实践能力奠定良好的基础，并具备下列工作能力： 1、能够根据烹饪原料的不同性质和菜肴的不同需要，熟练地运用各种刀法加工原料； 2、具备能够熟练地对各种烹饪原料进行初步加工、合理分档，确保合理使用的能力； 3、具备科学合理地配制各种菜肴的能力； 4、具备正确运用火候进行原料的初步熟处理的能力； 5、具备正确运用所学的烹调方法进行菜肴的制作； 6、具备较强的沟通与交流能力，具有较强的