餐饮业安全卫生许可审查量化评分表.pptVIP

? 餐饮业卫生许可审查 量化评分表 山东省卫生厅卫生监督所 第一页，共三十一页。 餐饮业卫生许可审查量化评分表。 本表共涉及 5 个监督环节，23个监督项目， 65 条审查内容， 其中关键监督项目26条，共 148分，关键监督项目无分值但为高风险项目。 第二页，共三十一页。 一、卫生管理（15分） 餐饮业食品卫生管理的水平，直接影 响着供餐食品的卫生安全性，《食品卫生 法》、《餐饮业食品卫生管理办法》规定 食品生产经营单位必须强化自身食品卫生 管理意识，餐饮业的食品卫生管理主要体 现在管理制度、管理人员与机构的设置、 从业人员健康情况以及食品卫生知识培训 等方面。 第三页，共三十一页。 1、 制度（10分） 建立健全各项完善的卫生管理规章制 度，是餐饮业保证其供餐食品达到相应卫 生要求的基本前提，不同类型规模的餐饮 业应制定相应的管理制度，各项制度的制 定要与《食品卫生法》、《餐饮业食品卫 生管理办法》等有关法律法规的要求相符 合，不流于形式。 第四页，共三十一页。 餐饮业卫生管理制度一般包括： 1. 原料采购索证管理制度 2. 库房分类管理制度 3. 食品添加剂使用与管理制度（如亚硝酸盐） 4. 粗加工管理制度 烹饪加工管理制度 面食制作管理制度 凉