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做菜入门基础知识 烹饪的基本知识 1.根据配料调味 新鲜的鸡肉、鱼、虾和蔬菜等。有自己特殊的风味，而且调料不宜过量，以免掩盖了天然的美味。对于腥味较重的原料，如不新鲜的鱼、虾、牛、羊肉、内脏等，在调味时，要多加调味料，去除腥味和油腻，如料酒、醋、糖、葱、姜、蒜等。从而减少不良口感增加鲜味，止脱。 没有特定风味的夏季菜肴，如海参、鱼翅等，除了鲜汤外，还要根据菜肴的具体要求进行调味。 2.用蔬菜调味 每一道菜都有自己特定的味道，最终由不同的烹饪方法决定。所以，调味品的种类和数量不能混淆。特别是多味菜肴，要分清主次，才能恰当地使用主辅调料。有些菜是酸甜的，有些是鲜香的，有些是甜咸的，或咸咸的，等等。