餐饮服务食品安全操作标准培训.pptVIP

? （十一）生食海产品加工要求 1、从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。 2、用于生食海产品加工的工具、容器应专用。用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。 3、用于加工的生食海产品应符合相关食品安全要求。 4、加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。 5、加工后的生食海产品应当放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。 6、加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。 第三十一页，共四十八页。 ? （十二）备餐及供餐要求 1、操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合“凉菜配制要求”B、C、D、E项（见前）要求。 2、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。 3、操作时要避免食品受到污染。 4、菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。 5、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。 6、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。 第三十二页，共四十八页。 ? （十三）食品再加热要求 1、无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃条件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。 2、冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。 3、加热时中心温度应高于70℃，未经充分加热的食品不得食用