国际酒店食品安全卫生.docVIP

国际酒店食品卫生与安全标准 ? 1.?? 所有潜在的风险食物都要在建议的内部温度状态烹制。 2.?? 用于降低潜在风险食物的容器要扁平，不能深于10厘米，温度在5摄氏度时间不能长于4小时。 3.?? 快速加热潜在风险食物的设备 要达到74摄氏度，时间不能长于两小时。 4.?? 所有潜在的风险食物在储存时或者高于60摄氏度或者低于5摄氏度。 5.?? 所有厨房员工都应有精确的测温计。 6.?? 使用经巴士杀菌法处理过的鸡蛋（盒装液体）；对于少量制作需要使用新鲜鸡蛋。所有鸡蛋的存放必须在5摄氏度或以下。禁止用破壳的鸡蛋。 7.?? 生肉、禽类、海鲜和新鲜鸡蛋、农产品等要分开存放。这些制品必须存放在低于已烹调好的食品地方。 8.?? 生、熟食品的案板要分开。 9.?? Mikroklene 洗涤液（浓度12.5 and 25 ppm ）要在各工作区域提供并标明。 10. 要有洗涤液试纸以便检测洗涤液浓度。 11. 使用认可的抹布,例如一次性的或棉质的.起毛的布巾禁止在厨房使用. 12. 如果使用棉质抹布,必须将抹布泡在Mikroklene消毒液中。 13. 玻璃制品必须放在最低的架子上。 14. 每个区域都有卫生轮值表。 15. 宴会撤下来潜在风险食品和其它无法保证安全的食品应该丢弃.。 16. 有毒的和化学类制品应妥善单独存放,远离食物、餐具和其它与食品相关的物品。 17. 存放食品的设施和器具要能保证恒温（指定温度），防止在收货、存放、加工、展示、服务和运送中交叉污染。 18. 在所有收到的或使用（加工、制做）的食物标注日期。 19. 禁止使用各种食物的瓶、罐等储存食品，只能用国家认可的塑料或不锈钢容器。 20. 洗碗间要用3隔断的水池：洗涤43至49摄氏度；冲洗38至43度；消毒24至49度；消毒液浓度12.5至25ppm Mikroklene 。 21. 禁止在工作区域内吃、喝、抽烟、嚼口香糖。 22. 员工进入工作岗位前必须用肥皂洗手。 23. 可以入口的食品必须用夹子、铲子、勺子或戴一次性手套服务，禁止直接用手拿。 24. 采购部只从有HACCP认证的供应商进货。 25. 餐饮部要每20天进行一次全面卫生安全自我检查，检查记录要在餐饮总监办公室存档12个月。 26. 定期进行工作区域安全培训。 27. 员工熟知并执行HACCP管理细则。 28. 所有接触食品的员工包括临时工、实习生都要有健康证明并经过食品卫生安全培训，将考核记录存档已备查询。 29. 食物中毒事件要在餐饮总监和驻店经理办公室存档。 30. 所有设备都有清洁时间表。 31.? 管事部、工程部经理要定期检查洗碗机工作状态的温度，如有异常，记录并通知厂家调整。 32.? 最近一次卫生防疫站检查结果要在餐饮总监、行政总厨办公室存档，所有问题都要马上改正。 33. 管道：应该杜绝交叉连通，倒流，虹吸回流的可能性。 34. 所有洗手标志都要张贴在所有员工洗手间洗手池上方。 35. 冷藏设备必须保持在2至3度，冷冻设备必须保持在0至负18度，设备上要有精确的 温度显示，每天的温度记录要在行政办公室存档。 36. 洗碗机温度要求： 高温状态 洗涤：66-71度冲洗：77至82度最后冲洗大于82度 低温状态 洗涤：54至60度冲洗：60至66度 消毒浓度50至200ppm 37.? 酒店有虫害控制程序，虫害控制报告要抄送餐饮总监、驻店经理并存档。建筑物是防虫蛀的。 38. 在食品制作区禁止出现有鸟、苍蝇、蟑螂、老鼠等存在的迹象。