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餐饮营运手册 第一章 大厅服务员的工作手册 第一节 上岗前的服务要求 第二节 餐前短会 第三节 就餐前的准备工作 第四节 就餐期间的服务规范 第五节 就餐完毕的结束工作 第六节 现实问题 第七节 技能 第八节 各种单据的基本知识 第二章 厅房服务人员 第一节 厅前服务人员的特点 第二节 厅前服务人员的工作程序 一 开市准备 二 迎客 三 客人进房后开位 四 客人点菜会来后的服务 五 上汤 六 上菜 七 寻台 八 客人吃完停快时的服务 九 客人提出买单时的服务 十 客人要离开时的服务 十一 客人走后的收尾工作 第一章 服务员工作程序 第一节 上岗前的服务要求 一、 做好营业前的卫生准备，要打扫餐厅，擦抹桌椅用具，清洗用餐时需要的物品，领足备用物品，做 到用餐后环境清洁，整齐，高雅，优美。桌椅，台布清洁卫生，个人衣帽干净，整洁，仪容，仪表端 正。 二、 做号餐具的准备工作，营业前要把所需要的各种小工具，如筷子，调羹，蘸碟，大小酒杯，汤匙， 刀叉，醋壶，油壶等整理消毒，发现餐具或其他用品不足要及时领取补充，并负责保管。 三、 营业前要了解和熟悉当日准备的菜色品种，熟悉新菜的销售价格，和菜色的特点，熟悉筵席预定的 桌数，熟悉餐厅服务员分布情况和自己的主要工作任务。 四、 精神要饱满，工作服要干净整齐，佩带工作证，工作证要挂在胸前第二粒纽扣中间。带齐工作用 笔，巾钳、打火机，开瓶器等用具。 五、 准备餐料；准备茶叶（乌龙、铁观音、普洱、寿眉、红茶\花茶菊花） 餐前小食，供宾客选用，斟上 酱油，备齐牙签，托盘，暖水壶，备足台布，席巾、水杯等。 六、 摆桌椅：桌椅要摆成一行一行，前后左右都要成一条直线。卫生工作；先拖地，然后用“消毒水 ” 拖地，拖地时要用心用力，不能马马虎虎，不能拖一片留一片。天花板，排风口，墙裙要求无灰尘，无 污迹，无蜘蛛网。玻璃要明亮，室内植物要逐片抹干净，地面要干爽无油渍。 七、 了解当天供应的品种，例如汤，海鲜，时菜，主食，急推品种，沽清类等。 第二节 餐前短会 各项工作就绪，厅前即开始营业，楼面经理，部长负责召集服务员分岗进行培训，检查服务员的仪容，仪 表，强调当天营业的注意事项，熟悉当市厨房供应品种及特别介绍的汤类，蔬菜类，以及鱼池的海鲜品种和 数量情况，掌握急推皮重，以便向顾客介绍，使员工在意识上进入工作状态，形成营业气氛。 中餐厅经理每日工作的操作程序和实施细则 操作者:中餐厅经理 检查-上午-下午-晚上 1. 检查： （1） 经理值两头班，午晚餐均应在岗，检查并全面负责餐厅各项管理工作。 （2） 按餐厅检查一览表逐条检查： A：检查餐厅的环境卫生工作 B：餐厅各种设施设备应保持完好。 C：摆台应该符合规定：餐具整齐、摆放同一、干净、无缺口、席巾无洞无污渍。 D：台椅摆放整齐：椅子干净无尘，坐垫无污渍，台椅纵横对齐或摆放成图案形。 E：工作台摆放有序：餐柜摆设符合要求，托盘叠放整齐划一，餐具布置规范。 F：宴会，特别是预定宴会各项准备工作是否完成。 G:餐具准备应充足、完好、清洁 H:各种调料要准备充分 I:冰水、饮料要准备充足，并达到规定的温度标准 J：各种服务用具和布草准备齐全 K：地毯整洁卫生：做到无任何杂物纸屑。 L：环境舒适：灯光、空调设备完好正常 M：空调应提前半小时开房（一般在上午11时，下午5时） 2：上午 （1）：每日上午10：30分参加餐饮部例会，总结汇报餐厅工作，并接受上级领导的工作指令。 （2）；了解每日的宴会和业务情况 3中午 (1):11;00 召开全体服务员餐前会，对前日及上午各项工作进行总结，提出要求，传达上级工作指令，检查服 务员的仪容仪表，然后对应急的知识技能进行简短培训。 (2):对午餐的准备工作进行检查，督导领班的工作。 （3）：午餐开始后，督导服务员为顾客提供礼貌，快捷，高效的服务。 （4）：开餐时间，应注意在餐厅进行巡视，与客人保持良好的沟通，并 随时做好处理各种突发事情的准 备。 （5）;午餐结束后，完成午餐的工作报告，审批各种取货单及维修单。 （6）