邮轮餐饮服务管理完整课件.pptx

邮轮餐饮服务管理 全套PPT课件 目录CONTENTS01第一章 邮轮餐饮管理导论1第一节 邮轮餐饮概况第二节 邮轮餐饮部组织机构与职能234第三节 邮轮餐饮经营的特点第四节 邮轮餐饮服务人员的素质要求 1第一节 邮轮餐饮概况 第一节 邮轮餐饮概况一、认识邮轮：邮轮在国外已经有一百多年的历史，曾经的“邮轮”是邮政部门专用的运输邮件的交通工具之一，在邮递服务的初期，洲际的邮递服务都是依靠邮务轮船将信件和包裹由此岸送到彼岸，这些英国轮船往往需悬挂英国皇家邮政的信号旗。二、认识邮轮餐饮：旅游活动的“食”这一要素，不是简单地满足客人的生理需求，还要让客人品尝到不同地方的特色美食、风味小吃等。同样在邮轮上，也不是简单满足客人的一日多餐，单就提供餐饮的场所来说，就有主餐厅、特色餐厅、快餐厅、自助餐厅、酒吧、咖啡馆等多种餐饮场所，同时还有客舱送餐服务。 第一节 邮轮餐饮概况邮轮上的主餐厅（宴会餐厅）是指能够同时容纳较多客人的规模较大的餐厅，一般只在晚餐时段开放。（一）主餐厅 第一节 邮轮餐饮概况邮轮上的特色餐厅一般以某个国家或地区的特色菜点为主，提供相应的特色美食。（二）特色餐厅 第一节 邮轮餐饮概况邮轮上的快餐厅也就是提供特色小吃的餐厅，提供简单的食品饮料，价格相对较低。（三）快餐厅 第一节 邮轮餐饮概况邮轮上的自助餐厅是最受客人欢迎的餐厅之一，自助餐厅提供了各种各样的食品和饮料，自助取用，非常方便。自助餐厅早、午、晚餐都有供应，餐费包含在船票价格中。（四）自助餐厅 第一节 邮轮餐饮概况邮轮上的酒吧是重要的娱乐和社交场所之一，是客人们晚上消遣、放松的好去处。酒吧一般在晚上营业，酒水是收费的。（五）酒吧 第一节 邮轮餐饮概况邮轮上的咖啡馆也是客人们最喜欢去的地方之一。相对于酒吧的喧嚣，咖啡馆更适合喜欢安静的客人。咖啡馆为客人提供各种咖啡及小食品，也是收费的。（六）咖啡馆 第一节 邮轮餐饮概况客舱送餐服务也是邮轮上为客人提供餐饮服务的一种方式，一般不收费，但菜式品种较少，服务时间也有限制。当客人需要客舱送餐服务时，可以通过电话直接点餐，也可以用门把手菜单点餐。在有下船游览的活动的早上，各个餐厅都会人满为患，这时如果提前叫了客舱送餐服务，不失为一种明智的选择。在邮轮上用餐是一种难得的享受。白天有各种不同的用餐选择，如在主餐厅、在甲板上、在比萨店或者咖啡厅，这些只是其中的一部分，大多数邮轮在晚间提供多个用餐场所，某些餐厅提供24小时餐饮服务。在邮轮上，每一餐您都会享受到各种风味的餐点，都是一次愉悦的美食旅游。（七）客舱送餐服务 2第二节 邮轮餐饮部组织机构与职能 第二节 邮轮餐饮部组织机构与职能一、餐厅邮轮餐厅设有餐厅经理（Restaurant Operations Manager）、餐厅经理助理（Assistant Restaurant Manager）、餐厅服务员主管（Head Waiter）、餐厅服务员领班（Lead Waiter）、餐厅服务员（Waiter）、餐厅服务员助理（Assistant Waiter）、客舱送餐服务员（Room Service Attendant）、咖啡厅服务员（Cafe Attendant）、船员餐厅服务员（Mess Attendant）、餐厅保洁员（Dining Room Cleaner）等职位。 第二节 邮轮餐饮部组织机构与职能二、酒吧酒吧设有酒吧经理（Bar Manager）、酒吧经理助理（Assistant Bar Manager）、酒吧服务员主管（Bar Supervisor）、酒吧服务员领班（Cellar Master）、酒吧调酒师（Wine Tender）、酒吧服务员（Bar Utility）等职位。 第二节 邮轮餐饮部组织机构与职能三、厨房厨房设有行政总厨（Executive Chef）、行政副总厨（Executive Sous Chef）、厨师长（Chef de Cuisine）、厨师主管（Chef de Partie）、厨师领班（Demi Chef de Partie）、厨工（Commis）等职位。 3第三节 邮轮餐饮经营的特点 第三节 邮轮餐饮经营的特点一、客人相对固定邮轮的每一个航次所搭乘的乘客就是邮轮餐饮所要服务的顾客，所以说邮软餐饮所面对的客人是相对固定的。二、就餐形式多样事实上，客人在邮轮上就餐是完全不会感觉到单调、重复的。邮轮上有主餐厅、特色餐厅、快餐厅、自助餐厅、酒吧、咖啡馆等多种场所为客人提供各种各样的餐饮服务。 第三节 邮轮餐饮经营的特点三、用餐时间集中邮轮的日程表安排十分紧凑，各种各样的活动接连不断，完全可以满足不同客人的不同需求。四、开餐时间较长邮轮上有各种不同的餐厅在不同的时段开放，总的来说，可以为客人提供24 h不间断的餐