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1 蛋糕基本知识 2 蛋糕分类 蛋糕分类是以；使用原料、搅拌方法、面糊特质等为分类依据: 1.面糊类蛋糕 2.乳沫类蛋糕 3.戚风类蛋糕 第1页/共23页 3 蛋糕分类面糊类蛋糕 1.主要原料：油脂、糖、蛋、面粉。 2.搅拌方法：利用大量融和性好的油脂，通过搅拌而 膨松。或利用化学膨松剂，在烘烤时 受热而膨松糕体。 3.面糊特质：以机械膨松的面糊，通常稠度比较厚。 而以化学膨松的面糊，稠度比较薄。 第2页/共23页 4 蛋糕分类乳沫类蛋糕 1.主要原料：面粉、蛋、糖。 2.搅拌方法：利用蛋的蛋白质特性，通过高速搅拌而 膨松。 3.面糊特质：面糊搅拌时不含任何油脂，而比重是最 轻的。 第3页/共23页 5 蛋糕分类戚风类蛋糕 1.主要原料：面粉、蛋、糖、油、水。 2.搅拌方法：分两组三步调制面糊；原料分 两组，一组调面糊，一组打 发蛋清，第三步再而把两组 混合。 3.面糊特质：含水最比较多，而烘烤时，流 变性比较低。 第4页/共23页 6 蛋糕的膨松 1.物理膨松── 是利用机械搅时的作用力，把空气 拌入有膨发及保气能力的原料中。 在烘烤时液体气化所产生的气压， 也能将蛋糕膨松。 2.化学膨松── 利用化学膨松剂，在遇热及化学中 和而产气的特性，膨松糕体。 蛋糕的膨松可分为物理膨松及化学膨松 第5页/共23页 7 影响蛋糕膨松的因素 1.原料特性 2.机械性能 3.搅拌情况 4.其他 第6页/共23页 8 起泡性 融和性 酸碱度 气化性 中和度 变性温度 影响蛋糕膨松的因素原料特性 第7页/共23页 9 拌打器的选用 速度及时间 机械的设计 产量与搅拌缸容量的配合 影响蛋糕膨松的因素机械性能 第8页/共23页 10 面糊温度 气泡大小 乳化性 湿粘性 稠薄度 面糊比重 影响蛋糕膨松的因素搅拌情况 第9页/共23页 11 模具的大小 模具与面糊比例 烘烤温度 烘烤时间的控制 烤炉的设计及保气能力 影响蛋糕膨松的因素其他 第10页/共23页 12 蛋糕配方平衡 利用配方平衡可以对配方实行检测，修改及订定。 其基础在于： 1.原料性质 2.产品要求 3.基础配方 4.原料互换 第11页/共23页 13 蛋糕配方平衡原料性质 在蛋糕生产中,原料可分以下性质： 1.干性── 在蛋糕中产生干燥感的原料。 2.湿性── 使蛋糕产生湿润感的原料。 3.柔性── 能使蛋糕柔软的原料。 4.韧性── 使蛋糕口感坚韧有弹性。 第12页/共23页 14 蛋糕配方平衡产品要求 影响配方平衡的产品要求在于： 1.蛋糕种类── 要生产什么种类的蛋糕？ 2.蛋糕特质── 蛋糕体的软、硬、松、紧、 大、小、厚、薄等要求。 3.再加工用途─ 修正配方至最有利于再加工。 4.生产方法── 不同的生产方法，会影响 到蛋糕的特质。 第13页/共