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小型饭店后厨管理制度 快餐店厨房管理制度 小型饭店后厨管理制度快餐店厨房管理制度 1.厨房工作人员必须更换工作服和工作帽，洗手并进入食堂。厨师长负责早上的检查。 2、厨师长早上9：00对采购物品进行记量、质量检收。 3.菜板厨师应熟悉菜单要求，并在切割搭配、主辅搭配等方面进行粗加工。 4、完成初加工后菜应及时储藏、冷藏，防止蚊蝇、温度等变质因素和细菌交叉感染。 5.蔬菜的清洗，包括水产品和肉类菜肴，应按规定用“84”消毒剂清洗、浸泡和消毒，并掌握清洗、浸泡和消毒的比例和时间。 6、清洗完成后的净菜离地拿到炉灶架上等待厨师加热烹饪。 7.厨师按照菜单要求进行烹饪，了解和掌握客人的用餐情况，确保菜肴煮熟、味道、颜色和形状。安全、经济、按规定操作。 8、开餐时，应配合服务员共同观察客人就餐情况，听取客人对菜肴的质量、口味等问题的反映情况。 一、 验收系统 仓库保管员按采购进货单验收货物(数量、质量)并鉴收入库，验收单一式二份，一份退还送货员，待报销时附发票。一份留底，厨房直拨品由厨师长每天参与货品进购卫生，质量，数量关，一旦发现货品有问题，有权提出退货处理。 二、 食品供应系统 1.从烧菜完成到出售其中相隔不应超过二小时。 2.出售分开的菜肴时，必须彻底加热和煮沸。 3