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中国蔬菜区域消费特点及变化发展趋势 　　我们常常会碰到这种现象：同样的蔬菜种类和品种的产品，在此时此地价格低，卖不动，出现滞销；而在此时彼地则价格畅销，究其原因并不全是因为“物多价贱或质劣价低”，也不是由于“不善经营”，而是由于不同地区的蔬菜消费习惯不同使然。 　蔬菜消费习惯的形成有长期的历史渊源，根深蒂固，很难更改，就象北方人喜面食，南方人则爱吃米饭，这是从小养成的习惯，一旦改变，很难适应。因此，在全国蔬菜大流通格局已初步形成的今天，了解蔬菜区域消费特点，就显得极为重要。特别是目前我国蔬菜生产规模已渐趋饱和的形势下，市场已由卖方市场变为买方市场。生产者务必准确掌握市场流通信息和技术信息，选择适销对路和紧俏的蔬菜品种，进行合理的茬口安排，实现由过去“我种什么你吃什么”到今天的“你吃什么我种什么”的根本性转变，才能真正实现增产增收的目标，保证蔬菜产业的可持续发展。 1. 我国蔬菜区域消费习惯形成的背景 　 1.1 我国有十分丰富的蔬菜资源 　 蔬菜是可供佐餐的草本植物的总称，也包括一部分木本植物的芽、嫩茎以及真菌和藻类。几千年来勤劳智慧的中国劳动人民在长期的生产实践中，驯化和培育了丰富多彩的优良蔬菜种类和品种，使我国成为世界上蔬菜栽培历史最悠久，种类和品种最丰富的国家。 　现在栽培的许多蔬菜都属于我国原产，如白菜、芥菜、韭菜、茭白和莲藕等，但是也有不少的种类是由世界上其它地带引来的，这些引进的种类在我国栽培的历史虽然没有我国原产的悠久，但其中不少种类如豇豆、莴笋、黄瓜等经过在我国长期栽培和选择，已培育出了适合于我国自然环境及食用习惯的品种，同我国原产的种类同样普遍和重要。 　我国现在栽培的蔬菜种类按植物学分类涉及到35个科，180多个种，据1991年中国农科院蔬菜花卉研究所等对其中21个科132种蔬菜所进行的全国范围内（注：此次调查仅不含台湾、香港和澳门）的资源调查结果表明共有17007份种质资源材料，可见，我国具有世界上丰富的蔬菜资源宝库。正是这些丰富的蔬菜种类和品种构成了我国蔬菜区域消费习惯形成的基础。 　 1.2 我国蔬菜生产的区域性 　由于蔬菜种类很多，其生物学特性千差万别，有耐热的、喜温的，也有耐寒的、喜冷凉的；有耐旱的，也有耐湿耐渍的，甚至有耐涝的（如水生蔬菜）；有喜强光的，也有耐荫的；有一年生，二年生，还有多年生；有草本，还有木本以及菌类、藻类，它们对环境条件的要求都各自有自己的特点。 　 我国疆域辽阔，从东到西跨62个经度，从北到南跨50个纬度，热带、亚热带、暖温带及寒温带等各种气候类型都有，全国各地、东西南北的光、热、水资源相差很大，由于蔬菜种类很多，生长季节有长有短，同时在消费上要求多样化，因而蔬菜生产季节及地理分布极为复杂。 　根据自然地理环境及栽培特点，中国农科院蔬菜花卉所主编的《中国蔬菜栽培学》一书中（农业出版社，1991）将全国分为八个大区，即华南区、华中及华东区、华北区、东北寒冷区、西北干燥区、西南高原区、青藏高原区和蒙新区，不同大区有不同的气候特点，其栽培蔬菜的种类和品种也不尽相同，在长期的栽培实践中培育出了适应各地不同环境及消费习惯的丰富多彩的地方特色品种。 　 1.3 中华民族有着悠久的区域性饮食文化传统 　 我国人口众多，不同的地区，不同的民族，蕴育出丰富多彩的区域性饮食文化，北方料理、四川料理、上海料理、广东料理，。。。。。。对蔬菜种类和品种的要求都各具特色，其选材、用料、风味、口感都各不相同，“南甜北咸，东辣西酸”已可见一斑。 　 悠久的历史，灿烂的文化，传统的习惯，难以改变的秉性，形成了不同地区有不同的消费习惯，甚至同一地区不同的家庭，同一家庭的不同成员的消费喜好也不尽相似，正可谓“萝卜白菜，各有所爱”，如同样是辣椒，有人怕辣，也有人怕不辣。 2 我国蔬菜区域消费特点 　 2.1 不同蔬菜种类的区域性消费差异及形成原因 　 1）饮食传统。由于饮食传统和习惯可以导致部分蔬菜区域消费的形成，如北方面食区喜食黄瓜、大葱、蒜头和大白菜，而南方米食区则爱吃青菜、番茄和甘蓝类蔬菜。 　 2）产地的局限性。很多蔬菜由于产地的局限性，形成典型的区域消费特点，或由于消费习惯导致其产地的局限性。江南湖泊水网交错，为水生蔬菜生产创造了得天独厚的环境，因此太湖莼菜、无锡茭白、杭州荸荠、雪湖贡藕、建水草芽等就呈明显的区域消费特色。广东的菜心、芥蓝、节瓜、霸王花等是粤菜中的佳品，地方特色更为明显。武汉的洪山菜薹、江淮地区的黄心乌、新疆的哈密瓜、兰州的百合、宁夏的发菜以及山区特产的竹笋、蕨菜、薇菜、鱼腥草等，其产地的地区局限性均使其消费打上了区域的烙印。 　 2.2 同一种蔬菜不同品种的区域性消费特点 　 1）对产品器官老嫩的不同要求。对一些老嫩皆可食用的蔬菜种类，不同地区间消费习