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1 菜品营养知识 第1页/共28页 现代食材相宜搭配原理 1、相宜搭配，加强保健作用的原理 例如：鲤鱼炖豆腐 2、营养互补的原理 例如：南瓜莲子汤 3、搭配食材起明显的食疗作用原理 例如：大米绿豆粥 第2页/共28页 现代食材相克原理 1、破坏维生素的原理 例如：胡萝卜相克白萝卜 2、生化反应对人体有害原理 例如：萝卜相克木耳 3、降低营养价值的原理 例如：羊肝相克竹笋 第3页/共28页 判断题 1、小葱拌豆腐 2、土豆炖牛腩 3、红烧肉末茄子 4、冬瓜鲫鱼汤 5、黄瓜炒西红柿 6、鸡蛋炒韭菜 7、红酒牛排 8、菊花木耳羹 9、黄瓜炒芹菜 10、蜜汁豆腐 11、萝卜炖豆腐 12、猪肉粉丝萝卜汤 13、大虾与红枣 14、五香茶鸡蛋 第4页/共28页 判断题 1、小葱拌豆腐（） 2、土豆炖牛腩（ ） 3、红烧肉末茄子（ ） 4、冬瓜鲫鱼汤（） 5、黄瓜炒西红柿（） 6、鸡蛋炒韭菜（ ） 7、红酒牛排（ ） 8、菊花木耳羹（ ） 9、黄瓜炒芹菜（） 10、蜜汁豆腐（） 11、萝卜炖豆腐（ ） 12、猪肉粉丝萝卜汤（ ） 13、大虾与红枣（） 14、五香茶鸡蛋（） 第5页/共28页 第二节 区别不同顾客推荐相应的营养菜单 一、根据顾客的年龄段区分 （一）儿童菜单 （二）青年人菜单 （三）中老年人菜单 第6页/共28页 二、根据顾客的不同体质区分 （一）体质虚弱者菜单 （二）糖尿病人菜单 （三）“三高”食客菜单 （四）骨质疏松者菜单 第7页/共28页 三、根据顾客的不同性别区分 （一）女人养颜美容菜单 （二）男士壮阳补肾菜单 第8页/共28页 第三节 时令菜和养生之道 一、春季养生菜单 红烧桃花鳜 鳜鱼、鸡肝、菠菜、 韭菜、春笋、胡萝卜、 扁豆、柳树芽、枸杞芽、 荠菜、马兰头、菊花脑、 蒲公英、鱼腥草、 枸杞头 菊花脑 第9页/共28页 肝气旺，脾胃虚弱 所以少食酸、多食甘甜，应选辛、甘、温之菜品。 用花茶，可散发冬天郁积在人体内的寒邪。 第10页/共28页 二、夏季养生菜单 蝴蝶鳝片 清淡为主，清热的比较好。 比如：绿豆汤、南瓜汤、 番茄、瓜果、凉性和杀菌 作用的蔬菜，黄鳝、鸭、 多喝水，绿茶和菊花茶， 少吃油腻的东西。 第11页/共28页 暑喝粥需以补气清暑，健脾养胃为主。以下就介绍几种典型的度暑粥。 绿豆粳米粥：绿豆60克，粳米100克。将绿豆放入温水中浸泡2个小时，再和粳米一起加1000毫升清水煮粥。此粥可每日早晚各吃一次，有祛热毒、止烦渴、消水肿的作用，特别适合老人和儿童食用。 苦瓜菊花粥：苦瓜100克，菊花50克，粳米60克，冰糖适量。苦瓜洗净去瓤，切成小块。粳米和菊花洗净，二者同入锅中，加适量清水，大火水开后，将苦瓜块、冰糖加入锅中，改用小火煮至米烂粥稠即可。此粥可清暑热、止痢解毒，适用于中暑烦渴、下痢等症的辅助食疗。忌同时食用湿燥、麻辣、厚腻的食物。 第12页/共28页 西瓜皮粥：西瓜皮100克，大米50克。将西瓜皮削去外表硬皮，切成丁。大米淘洗干净放入沙锅中，加入适量水和西瓜皮用旺火煮沸，再转用小火煮成粥，调入白糖，具有清热解暑、利尿消肿作用，常食可防中暑。 薏米小豆粥：薏米20克，赤小豆30克，大米100克，水适量。将薏米、赤小豆用冷水浸泡2小时，大米洗净，加入适量水，同煮成粥，能健脾渗湿、清热消暑。 第13页/共28页 三、秋季养生菜单 以润燥益气为主，饮食宜减辛增酸以养肝气 传统中医理论认为秋天容易感染呼吸道疾病，是最需要养肺的季节。因此初秋的饮食要遵循生津润肺的原则。润燥的食材有很多，比如梨子、银耳、沙参、鸭子等都是能够养阴生津的食材。补气的食材则有黄芪、党参等。 第14页/共28页 螃蟹、田螺、活鱼、羊肉、饮青茶。 第15页/共28页 秋季进补之养生美容汤 　　1．北芪炖乌鸡汤 滋补气血  　　本方源自《本草纲目》。北芪与乌鸡一起炖食，气血双补。因工作繁忙，生活饮食不规律的白领可经常喝此汤补气养身。  　　原料：北芪30克，乌鸡一只，姜，油，盐。  　　做法：去毛去内脏的乌鸡切块，与北芪，生姜一起炖熟，油盐调味服用。  第16页/共28页 2．参麦炖牛奶 美丽肌肤  　　人参，大补元气，健脾生津。体热燥，口干者可用西洋参。麦冬，养阴润肺，益胃生津的功效。此汤可补元气，令皮肤粗糙，肤色苍白的女士肤色变得红润，皮肤光滑细嫩。  　　原料：人参或西洋参6克，麦冬10克，鲜牛奶200毫升。  　　做法：参、麦冬切片，加清水50毫升炖1小时，然后将牛奶煮沸，再调入人参麦冬汁中，温服。  第17页/共28页 3．红萝卜土茯苓猪肝汤 眼睛神采奕奕  　　猪肝中含有大量的维生素A，具有抗癌作用。而且猪肝补肝养血、清热明目