ISO220：25食品安全管理体系要求.pptVIP

7.3实施危害分析预备步骤 7.3.4预期用途 应考虑终产品的预期用途和合理的预期处理，以及非预期但可能发生的错误处置和误用，并应将其在文件中描述，其详略程度为实施危害分析所需（见7.4）。 应识别每种产品的使用群体，适用时，应识别其消费群体；并应考虑对特定食品安全危害的易感消费群体。 上述描述应保持更新，包括需要时按照7.7要求进行的更新。 第六十三页，共一百零五页。 7.3实施危害分析预备步骤 7.3.5 流程图、过程步骤和控制措施 7.3.5.1流程图 应绘制食品安全管理体系所覆盖产品或过程类别的流程图,流程图应包括： 操作中所有步骤的顺序和相互关系； 源于外部的过程和分包工作； 原料、辅料和中间产品投入点； 返工点和循环点； 终产品、中间产品和副产品放行点及废弃物的排放点。 食品安全小组应通过现场核对来验证流程图的准确性。经过验证的流程图应作为记录予以保持。 第六十四页，共一百零五页。 7.3实施危害分析预备步骤 7.3.5.2 过程步骤和控制措施的描述 应描述现有的控制措施、过程参数和（或）及其实施的严格度，或影响食品安全的程序，其详略程度为实施危害分析所需 (见7.4)。 还应描述可能影响控制措施的选择及其严格程度的外部要求（如来自顾客或主管部门）。 上述描述应根据7.7的要求进行更新。 第六十五页，共一百零五页。 7.4危害分析 7.4.1总则 食品安全小组应实施危害分析，以确定需要控制的危害，确保食品安全所需的控制程度，以及所要求的控制措施组合。 第六十六页，共一百零五页。 7.4危害分析 7.4.2 危害识别和可接受水平的确定 7.4.2.1 应识别以下方面食品安全危害： 根据7.3收集的预备信息和数据； 经验; 外部信息，尽可能包括流行病学和其他历史数据； 来自食品链中，可能与终产品、中间产品和消费食品的安全相关的食品安全危害信息； 应指出每个食品安全危害可能被引入的步骤（从原料、生产和分销）。 第六十七页，共一百零五页。 7.4危害分析 7.4.2.2在识别危害时，应考虑： 特定操作的前后步骤； 生产设备、设施/服务和周边环境； 在食品链中的前后关联。 第六十八页，共一百零五页。 7.4危害分析 7.4.2.3 针对每个识别的食品安全危害，只要可能， 应确定终产品中食品安全危害的可接受水 平。确定的水平应考虑已发布的法律法规 要求、顾客对食品安全的要求、顾客对产 品的预期用途以及其他相关数据。确定的 依据和结果应予以记录。 第六十九页，共一百零五页。 7.4危害分析 7.4.3危害评价 应对每种已识别的食品安全危害（7.4.2）进行危害评价，以确定消除危害或将危害降至可接受水平是否是生产安全食品所必需的；以及是否需要控制危害以达到规定的可接受水平。 应根据食品安全危害造成不良健康后果的严重性及其发生的可能性，对每种食品安全危害进行评价。应描述所采用的方法，并记录食品安全危害评价的结果。 第七十页，共一百零五页。 7.4危害分析 7.4.4控制措施的选择和评价 应选择适宜的控制措施组合，预防、消除或减少食品安全危害至规定的可接受水平。 对每个控制措施控制确定的食品安全危害的有效性进行评审。 应对所选择的控制措施进行分类，以决定其是否需要通过操作性前提方案或HACCP计划进行管理。 第七十一页，共一百零五页。 7.4危害分析 7.4.4控制措施的选择和评价(续) 选择和分类应使用包括评价以下方面的逻辑方法： 相对于应用强度，控制措施控制食品安全危害的效果； 对该控制措施进行监视的可行性（如及时监视以便能立即纠正的能力）； 相对其他控制措施该控制措施在系统中的位置； 该控制措施作用失效或重大加工的不稳定性的可能性； 一旦该控制措施的作用失效，结果的严重程度； 控制措施是否有针对性地制订，并用于消除或将危害水平大幅度降低； 协同效应（即，两个或更多措施作用的组合效果优于每个措施单独效果的总和。 第七十二页，共一百零五页。 7.4危害分析 7.4.4控制措施的选择和评价(续) 属于HACCP计划管理的控制措施应按照7.6实施，其他控制措施应作为操作性前提方案(OPRP(s)) 按7.5实施。 应在文件中描述所使用的分类方法和参数，并记录评价的结果。 第七十三页，共一百零五页。 7.5操作性前提方案的建立 操作性前提方案(OPRP(s))应形成文件，针对 每个方案应包括如下信息： 由方案控制的食品安全危害（见7.4.4）； 控制措施（见7.4.4）； 有监视程序，以证实实施了操作性前提方案(OPRP(s))； 当监视显示操作性前提方案失控时,采取的纠正和纠正措