调味品生产技术PPT课件—项目5 水解性植物蛋白的生产.pptVIP

一、水解性调味料的特性 水解型调味料是指各种富含蛋白质的动植物原材料经过生物降解或化学降解，再经过中和、过滤、精制、浓缩等工序而成具有各种氨基酸鲜味的水解液或粉末。水解型调味料一般分为植物水解蛋白（HVP）和动物水解蛋白（HAP）两类。 二、水解型调味料的生产工艺控制 水解动植物蛋白质的方法： 基本方法 首先将蛋白质含量较高的动植物原材料经过清洗、粉碎等预处理后，再进行酸或者酶水解。在水解过程中，酸、碱或酶的浓度，水解温度，pH温度和水解时间对水解程度等都有影响。 ①催化剂的影响：在对蛋白质原料进行水解时，一般来说，水解程度会随着催化剂浓度的增加而增加；当达到一定浓度时，再提高其浓度，对水解程度的增加效果会变得不明显，所以，要试验催化剂最佳的浓度和使用量。 ②水解条件的影响：水解条件主要是指水解温度和溶液中的pH值及水解时间对水解程度的影响，一般来说，反应速率随着温度和pH的增加而加快，但当达到最佳温度和pH后，反应速率会不增反减。同样的在一定范围内，水解程度是随着水解时间的延长而递增，但要考虑能耗和长时间加热对原料营养物质的破坏。 主要生产设备 用于动植物蛋白水解的生产设备主要有：水解反应锅（带压力）、沉淀池、离心分离机、板框压滤机、绞碎机、脱臭罐、胶体磨、真空浓缩器、喷雾干燥设备和包装设备等。 任务1 酸法水解豆粕制备植物蛋白液 任务2 酶法水解豆粕制备