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PAGE 1——文章来源网，仅供分享学习参考 PAGE 1 ——文章来源网，仅供分享学习参考 拔丝糖浆熬制知多少 拔丝，是制作甜菜的一种烹饪方法。将绵白糖加油或水炒(熬)到一定的火候， 然后放入经炸过的原料翻炒而成，吃的时候能拔出细细的糖丝。主料一般是小块、 小片或制成九子等的原料，一般去皮、核的水果、干果、根茎类的蔬菜、去骨的 肉类等，均可制成拔丝菜。这类菜吃时有绵绵不断的丝，香甜爽脆，趣味盎然， 深受人们的喜爱。拔丝技法难度较大，要想制作好这类菜实非易事，拔丝的关键 是炒糖，炒糖有多种方法，各种炒法所需时间不一，但将糖炒到能拔丝的程度是 瞬间的事，因此，不论采用哪种炒法，都要掌握好火候。[吃地带] 拔丝的原理 拔丝所用的糖是蔗糖。蔗糖在加热条件下随温度升高开始溶化，颗粒由大变 小，当温度上升到 160℃时，蔗糖由结晶状态逐渐变为液态，黏度增加；若温度 继续上升至 180℃时，蔗糖聚然变成液体，黏度较小，此时正是蔗糖的熔点。当 温度下降时，糖液开始稠厚，逐渐失去液体的流动性；当温度下降至100℃左右 时，糖液呈胶状黏结，借外力可出现细丝，这就是所谓“出丝”；如果温度继续 下降，糖液变成浅棕黄色、无定型透明玻璃体。 拔丝的分类 糖浆熬制拔丝有油拔法、水拔法、水油混合拔法、干拔法和油炸糖浆法五种。 油拔法 油拔法是以油为传热介质，使糖溶化出丝的一种方法。这种方法的特点是传 热快，