中式烹调师（高级） 模拟（四）考试.docx

中式烹调师（高级） 模拟（四）考试 基本信息：[矩阵文本题] * 姓名： ________________________ 单位： ________________________ 准考证号: ________________________ 一、单项选择题（第1题～第120题。请选择一个正确答案，将相应字母填入括号内。每题0.5分，共60分。） 1.在职业道德教育过程中,要继承世代相传的优良职业传统,而且睡着时代发展又要不断（ ）[单选题] * A新的知识 B新的文化 C新的内容(正确答案) D新的内涵 2.职业道德的特征有强烈的纪律性,纪律也是种（）但它是介于法律和道德之问的一种特殊的规范 [单选题] * A行为准则 B行为规范(正确答案) C日常规范 D日常准则 3.职业道德建设是一项总体工程,要在全社会督行各业共同抓好职业道德建设,形成（） [单选题] * A良性循环(正确答案) B良好风气 C共同目标 D优秀品德 4.一种商品品牌不仅标志着这种（ ）标志着人们对这种商品的信任程度的高低。 [单选题] * A商品价值的高低 B商品喜爱的高低(正确答案) C商品质量的高低 D商品重量的高低 5、尊师爱徒,团结协作的具体包括（ ）、顾全大局、相互学习、加强协作等[单选题] * A回结友爱 B平等尊重(正确答案) C相互促进 D相互进步 6.（）是刚刚好到物质的极点,对尺度把握的恰当,从而达到最好的效果。 [单选题] * A完美无瑕 B物极必反” C追求极致(正确答案) D怡到好处 7.（）是针对不同人群的营乔需要,以生鲜乳或乳粉为主要原料,去除了乳中的某些营养物质或强化了某些营养物质也可能二者兼而有之,经加工千燥而成的粉状产品 [单选题] * A配方奶粉(正确答案) B脫脂奶粉 C全脂奶粉 D豆奶粉 8.“三高即( )晒食,导致一些“富裕病如冠心病、糖尿病、肠癌和乳腺癌等大量发生,严重地威胁着居民的身体健康 [单选题] * A高血压、高血脂、高血糖 B高油温、高咸度、高甜度 c高蛋白、高脂肪、高能量(正确答案) D高糖、高盐、高油 9.烧烤食品时,容易产生（）的污染,食用烧烤食品可致癌,日常生活中应少食或不食 [单选题] * A有毒气体 B多环芳烃类(正确答案) C二氧化碳 D一氧化碳 10.烹制食品使用的食品添加剂必须符合:卫生质量要求，因农药毒死的牲畜和家禽必须（），严禁食用。 [单选题] * A扔进垃圾桶 B充分加热煮熟煮透，去除毒性 C销毁深埋(正确答案) D煮熟喂牲口 11.海鲈鱼每千克24元，宰杀整理后剁成鱼块，其净料率为80%，在加工整理过程，没有产生可以作价的下脚料和废料，净鱼块每千克成本应为( )。[单选题] * A42元 B35元 C30元 D19.2元(正确答案) 12.广州海鲜酒楼接待婚宴筵席20桌，每桌售价2000元，规定销售毛利率为60%，总共投入耗费的原材料和燃料成本为（）。 [单选题] * A25000元 B12000元 C24000元 D16000元(正确答案) 13.鲜活原料食用价值的高低主要取决于（）、营养性、可口性3个方面。 [单选题] * A时令性 B地区性 C安全性(正确答案) D价值性 14.了解烹饪原料的（），熟悉菜肴制作的具体要求，采用初步加工方法，是保证成品菜肴在色、香、睐、形等诸方面免受损害的前提。 [单选题] * A成本 B品质 C产地 D基本性质(正确答案) 15.贝类原料的加工主要是洗净原料的（）、去除不能食用的内脏和皮壳。 [单选题] * A污液 B血液 C黏液 D泥沙(正确答案) 16.把水鱼放进( )的热水烫过，擦去外衣，洗净，用刀切离背甲，切除内脏、油脂，洗净。[单选题] * A90%(正确答案) B80% C70% D60% 17.鲜鱿鱼质地嫩滑脆爽，在鱿鱼（）奇花刀后经过焯水能够自然卷曲成各种形状。 [单选题] * A外侧 B内侧(正确答案) C内外侧 D表面 18.粤菜将干货涨发的程度称为“身度”，是否（），即干货原料的软硬程度是否足够。 [单选题] * A“够火” B够身(正确答案) C够度 D“够味” 19.碱水发就是将原料（），再放进含有食用纯碱液或水进行涨发。 [单选题] * A刀工处理 B洗净 C用清水泡软(正确答案) D用热水泡软 20.干货原料涨发要以菜肴质量标准为（），在色泽、质感、形态上应达到菜肴质量要求。 [单选题] * A目标 B目的 C参考 D依据(正确答案) 21.浸泡干鱿鱼要根据大小、厚薄、气候冷热而定，如果用碱水涨发，则要漂至（）。 [单选题] * A颜色洁白 B无异味 C无碱味(正确答案) D变大 22.蹄筋的涨发质量要求是:（），质地爽滑弹性，色泽洁白，无异味无油腻。 [单选题] * A涨发增大 B涨发透心