中级烹调考证试题7.docx

中级烹调考证试题7 请同学们认真作答！后台可见作答情况。 您的姓名： [填空题] * _________________________________ 1.地方性甲状腺肿症是无机盐（）缺乏症 [单选题] * A.锌 B.碘(正确答案) C.铁 D.钴 2.干煸牛肉丝是（）地方风味菜 [单选题] * A.四川(正确答案) B.江苏 C.山东 D.广东 3.花生油是从花生中提取的，主要产于我国（）地区 [单选题] * A.华北(正确答案) B.东北 C.西北 D. 西南 4.结缔组织主要由胶原蛋白和弹性蛋白构成，其蛋白质质量属（） [单选题] * A.完全蛋白质 B.不完全蛋白质(正确答案) C.足价蛋白质 D.半完全蛋白质 5.某菜销售毛利率为37.5%，则成本毛利率为（） [单选题] * A.60%(正确答案) B.62.5% C.27.3% D23.1% 6.柠檬黄最大使用量为（） [单选题] * A.0.15/千克 B.0.05/克 C.0.1/千克(正确答案) D.0.15/克 7.软榴与滑榴的主要区别是（） [单选题] * A.选料不同 B.传热介质不同(正确答案) C.汁芡不同 D.调味方式不同 8.我国苹果的产地较普通，而以（）产量最多 [单选题] * A.山东 B.辽宁(正确答案) C.新疆 D.山西 9.下列菜肴中，属于原料加热前调味的是（） [单选题] * A.油泡虾仁(正确答案) B.白灼海虾 C.葱烧海参 D.蚝油焖鸡 10、以下对芡有关概念的解释错误的是（） [单选题] * A在烹调中，把吸水的淀粉熟热糊化所形成的柔滑光润粘稠的胶状物称为芡 B汁是指加入了淀粉但未加热糊化的液状物;(正确答案) C芡状是指芡的薄、厚、紧、宽等四种状态 D芡粉是指用于芡的湿淀粉 11.生焖的原料在焖前一般要经过（）的处理。 [单选题] * A．油泡、爆炒、炸、煲熟 B.煲熟、爆炒 C.油泡、炸、煲熟 D.爆炒、油泡(正确答案) 12.关于焗法的制作特点，陈述不正确的是（）。 [单选题] * A．肉料焗前要先腌制。(正确答案) B焗前要经过煎或炸 C 烹制时用水量较少，甚至有的不用水 D 以热气加热 13. 关于焯法的说法，不正确的是（） [单选题] * A 焯分白焯法和生焯法两种 B 焯制菜式可在厨房焯，也可在厅堂焯，在餐桌上焯 C 生焯的原料一般要腌制(正确答案) D 焯都要用猛火沸水加热 14. 下列氨基酸中不属于必需氨基酸的是（） [单选题] * A 苯丙氨酸 B苏氨酸 C谷氨酸(正确答案) D蛋氨酸 15.在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（） [单选题] * A 维生素B2维生素C维生素B1其他B族维生素维生素E维生素A维生素D B 维生素C维生素B2维生素B1其他B族维生素维生素A维生素E维生素D C 维生素B2其他B族维生素维生素B1维生素C维生素A维生素D维生素E D 维生素C维生素B1维生素B2其他B族维生素维生素A维生素D维生素E(正确答案) 16.不属于炖品的特点的是（）。 [单选题] * A 溶集各种原料的精华，有滋补效果 B 适用原料广泛，菜品滋味丰富(正确答案) C 汤清、味鲜、香醇、本味突出 D 原料质地软焾，形状完整，焾而不散 17.按调味的工艺划分，大致可分出12种调味方法，但是（）不属于其中之一 [单选题] * A 干撒味料 B 随芡调味 C烹制加味 D多次性调味(正确答案) 18.以下不属于软动物的是（） [单选题] * A 白鳝(正确答案) B章鱼 C墨鱼 D鱿鱼 19.关于粤菜扒法的说法，准确的是（） [单选题] * A 汁扒的芡宜紧。 B 料扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅。(正确答案) C 扒法的底菜都是植物性原料。 D 汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅。 20.辣味不具备（）的作用。 [单选题] * A 减弱辣味(正确答案) B 对腥、膻、臊等异味的抑制 C 刺激胃肠的蠕动 D 增强食欲，帮助消化 21.以下关于芡色的讨论，正确的是（） [单选题] * A 芡色就是指芡的色泽。 B 错用芡色既不美观，又影响菜肴的质量。(正确答案) C 红芡又分大红芡、深红芡、浅红芡、紫红芡、嫣红芡。 D 由咖喱调出的是深黄芡。 22在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于（）搭配 [单选题] * A 同色 B 异色 C 顺色(正确答案) D 逆色 23 蚝油牛肉这个菜名是以（）命名。 [单选题] * A、主要和烹调方法 B、主要原料和调味品(正确答案) C、所用主料和某一突出的辅料 D、形容原料形象 24、下面四项（）不是配菜的意义。 [单选题] * A确定菜肴的质量 B使菜肴的色、香、味、形基本确定 C丰富菜肴色彩(正确答案) D确定菜肴本