酒店管理考试题库与答案(大全).docxVIP

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WORD格式 专业资料整理 酒店管理考试题库与答案(大全 ) 一、餐饮理论知识作业题 1.宴会按规格不同可分为、 、 、 。 2.宴会效劳的准备工作中,“三了解〞是指了解宾客、 、 。 3.家宴,多用于 、私人间的感情。 4.中餐宴会菜单摆放在主人和副主人的,花瓶放在餐台的位置,台号放在 花瓶的 ,朝门口的方向。 5.开启软木或塑料塞封时,应先将去掉,然后用钻入或挑起塞封即可。 6.分菜的方法有、 、三种。 7.中国素菜的三大派系是、 、 。 8.是我国的一大创造,相传为两千多年前西汉的XX王X安所制。 9.淮扬菜是、 、一带菜肴的总称。 10.在餐厅中,最常见的玻璃器皿以为最多。 11.不锈钢餐具具有耐腐蚀、经久耐用、不易变形、高、易于 、等特点。 12.是高级宴会中必备的餐具, 但是与蛋白接触后会在餐具外表形成,因此, 上蛋类食品时应防止使用这类餐具。 13.中餐厅是指专门用来供给的餐厅。 14.餐厅的主体设施、设备主要包括类、 类、 类、 类及文化设备。 15.组织是为了到达某种特定目的而结合起来的,具有的群体。 16.茶话会的特点是、 、讲究实效。 17.效劳员承受等菜品效劳时,一定要问清楚宾客喜欢。〔这种填空题前后 两空互为应知条件,都是空,就不科学。所有填空题都应该注意防止这类问题〕 WORD格式 专业资料整理 18.餐厅墙饰的品种很多,如剪纸、、壁灯、 、 、刺绣、、雕刻等。 19.插花的主要方法有、 、 。 20.选择插花用的材料,如,需要选择较长的花型,如,就需要选择较短的 花型。 21.肉类的营养成分随牲畜、 、 及不同而有显著的差异。 22.人体的热量主要消耗于、 、正常的工作、学习和劳动、和特别动力作 用等。 23.茶艺的六要素是、、、、境、艺。 24.茶香的鉴赏一般要三闻,一是闻,二是闻开泡后充分显示出来 WORD格式 专业资料整理 的 ;三是闻 。 WORD格式 专业资料整理 25.中国茶艺中的器之美, 包括了所选择茶具本身的 ,以及茶具搭配后 WORD格式 专业资料整理 的 两个方面。 WORD格式 专业资料整理 26.菜单制作的要求是: 、应不断变化更新、具有 作用。 WORD格式 专业资料整理 27.西餐的汤分为 , 。 WORD格式 专业资料整理 28.是西菜中最主要的肉类。 29.为英国人所爱好,菜也常用。 30.餐饮效劳的根本原那么是的原那么、 的原那么、的原那么。 31.现代酒店连锁经营的优势表达在的优势、 的优势、 优势、优势等几 个方面。 32.酒店督导管理具有、 、的特点。 33.市场调查包括、宾客行为需求、、 等。 34.市场预测的根本原那么是原那么、 原那么、原那么。 WORD格式 专业资料整理 35.市场预测的方法有预测、预测。 36.市场占有率是反映的指标。 37.餐饮经营质量是由、 和三个局部组成的。 38.酒店经营与管理既相互联系,又相互区别。管理产生于之中,又,管理 既为 效劳,又 。 39.酒店管理的职能是、 、 、和协调。 40.从管理主体的角度看,酒店管理活动的本质是管理者、 、 、 的“演 出〞。 41.如果整个酒店效劳人员都重视,即进展,那么就能创造十分可观的额外 收入。 42.产品竞争的两策略是策略和策略。 43.按照效劳,餐厅工作人员可分为:、 、 。 44.餐厅的效劳规程一般分为、 、 。 45.用餐预定有和两种方式。 46.台面按用途可分为和两种。 47.餐巾花一般分为和两类。 48.餐巾折花卷折法分为、两种。 49.斟酒时,效劳员应站在客人的, 执瓶,为客人斟酒。 50.宴会上菜一般按冷菜、 、 、饭〔点心〕、水果顺序上菜。 51.宴会中在宾主祝酒讲话时,效劳员应,在僻静的位置上。 52.轻托整盘的方法是:重物、高物,轻物、低物。 53.开完餐后,一定要将托盘,然后 。 WORD格式 专业资料整理 54.客人用完餐后,没有立即离开餐在时,台面上可留下和,其余餐具可撤 去。 55.个人卫生要做到四勤是、 、 、 。 56.玻璃器皿的洗涤程序是先,再 ,然后再,用干净口布揩擦。 〔二〕判断题 1.宴会席间效劳如有顾客突感身体不适,应立即请医务室协助并向领导汇报。 〔〕 2.休息厅和宴会厅共同构成宴会场地,如果没有休息室可临时布置一个。〔〕 3.白葡萄酒饮用前无需冰镇,可直接供给给顾客。〔〕 4.分海参等较滑的菜肴时,效劳员可左手拿起食碟,右手分菜。〔〕 5.烧二冬的主要原料是香菇、干笋。〔〕 6.徽菜用料选取广泛,但以本地特产为主。〔〕 7.空气调节设备使室内温度湿度符合一定要求。〔〕 8.银器餐具分为纯银和镀银两种,餐厅多以纯银餐具为主。〔〕 9.效劳质量是饭店的生命线。〔〕 10.餐厅生存的根本依据是产品质量,效劳质量其次。〔〕 11.西餐中的汤

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