《茶叶生物化学》（第三版）课件1.pptVIP

绪论 围绕和解决的问题： 1、《茶叶生物化学》是一门什么样的课程？ 2、茶叶生物化学研究的内容有哪些? 3、研究茶叶生化的意义？ 4、茶叶生化研究的历史与现状 5、学习该门课程的要求 　淀粉，由葡萄糖缩合而成，作为一种贮藏物质存在于茶树的鲜叶中（0.2-2.0%），茶籽（30%），茎木质部（15%）。 　淀粉难溶于水，冲泡后不进入茶汤，但淀粉在茶叶加工过程中通过水解酶（α－糖苷酶）的作用，可生成可溶性糖，增加茶汤的甜度。 　纤维素、半纤维素，形成后比较稳定，构成植物骨架，但原料粗老的普洱茶在加工过程中由于微生物的作用，分泌了大量的水解纤维素的酶。从而使得茶汤滋味甜度大增。 　　 果胶类物质 果胶酸：酸性，溶于水，能够被钙离子沉淀 果胶素：中性，溶于热水，存在植物汁液中 原果胶：巨大的分子链，不溶于水，仅存在细胞壁中 2、茶叶中的蛋白质 （1）茶叶中的蛋白质 a .概述：茶叶中蛋白质含量约占茶叶干重的20-30%。能溶于水直接被利用的蛋白质含量仅占1%～2%。这部分水溶性蛋白质是形成茶汤滋味的成分之一。 新生组织----含量高 成熟组织----含量恒定 衰老组织----含量下降； 说明，蛋白质代谢与茶树生长发育有密切关系。 b.分类： 溶解状况 清蛋白：溶于水、稀盐溶液，占总蛋白的3.47% 球蛋白：不溶于水，但溶于稀盐溶液，占0.87% 醇溶蛋白：不溶于水，可溶于稀盐、 稀碱溶液、可溶于70-80%酒精 占13.61% 谷蛋白：不溶于水，但溶于稀盐、 稀碱溶液，占82.05% 功能划分 酶蛋白：数量最丰富，承担多种生化反应的催化作用。 结构蛋白：存在植物的细胞壁和细胞器中，没有酶的催化功能。如：细胞壁的伸展蛋白、组蛋白、核蛋白。 储藏蛋白：茶籽中存在，没有酶的活性，比较稳定，种子萌发时，被水解为各种氨基酸，供种子萌发。 结构特点 单纯蛋白：水解后只生成氨基酸的蛋白质。一部分酶蛋白，以及所有的储藏蛋白均属于这一类。 结合蛋白：核蛋白（含核酸）、脂蛋白（含脂类）、糖蛋白（含碳水化合物）、叶绿蛋白（含叶绿素）等等，各有不同的结构和功能。 c.与蛋白质含量有关的因子 品种：大叶中小叶中； 物候期：春茶夏茶秋茶 环境条件：高温，长日照，Pr ，相对低温，湿度增 加，Pr 。 土壤条件：土壤水分和氮素营养有利于根部吸收并合成较多蛋白质。 d.蛋白质的通性 蛋白质是高分子化合物 蛋白质是两性物质 蛋白质是胶体物质 蛋白质的颜色反应 蛋白质的伸展性、变性及凝固 蛋白质分子一般都在1万-7万之间。酶蛋白可达几十万，病毒蛋白可达几百万至几千万。 蛋白质是由N个氨基酸通过肽键连接起来的高分子化合物，将其放在酸性的条件下会电离为阳离子，向负极移动；将其放在碱性条件下，会电离为阴离子，向正极移动。 所以纯净的蛋白质在电泳条件下只有一个电泳高峰，不纯的蛋白质表现为多个高峰。 * * 课程名称：茶叶生物化学 教材及参考书目： 《茶叶生物化学》（第三版）宛晓春主编 2003.8 《茶叶生物化学》（第二版）安徽农学院主编 1990.5 《茶叶生化原理》王泽农编著 1981.8 《茶叶生物化学》安徽农学院主编 1980.2 教材章节：共十一章 章节介绍 绪论 第一章 茶叶化学成分概述 第二章 茶叶中的氨基酸 第八章 绿茶加工化学 第三章 茶叶中的嘌呤碱 第九章 红茶加工化学 第四章 茶叶中的多酚类 第十章 其他茶类加工化学 第五章 茶叶中的色素 第十一章 茶叶功能成分化学 第六章 茶叶中的芳香物 第七章 环境与茶树的物质代谢 茶叶生物化学是以茶为研究对象，是生物化学和茶叶科学相互渗透和相互作用，涉及茶树栽培、育种、加工、茶叶品质检验等课程内容的一门专业课。 研究的核心问题：茶叶次级代谢产物的生物合成及其在活体和制茶过程中转化等机理的研究。 《茶叶生物化学》 研究茶树体内在物质成分种类、结构、性质及其生理代谢和形成的途径。 研究制茶工艺中物质变化的规律与品质的关系。 研究物质代谢及其与环境条件的关系。 研究内容 为科学管理茶园，提高鲜叶产量、质量提供理论依据。 在了解并掌握茶树生长习性的基础上，以茶树物质代谢规律为依据，采取合理的措施（栽培管理、病虫害防治、施肥、采摘等） 研究的意义 指导制茶工艺，发挥鲜叶价值，提高产品 质量。 鲜叶→正确加工→好品质的茶叶 生化理论指导，红茶发酵中酶 、温、湿度的控制和掌握；绿茶加工中酶的双 重性等。 为茶叶内含成分的开发、应用以及茶叶综合利用提供理论依据。 应用范围：医药、化