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中国饮食文化——《全国导游基础知识》习题集 基本信息：[矩阵文本题] * 班级： ________________________ 姓名： ________________________ 学号： ________________________ 一、判断题 1.早在明清时期，我国就形成了鲁、苏(淮扬)、粤、川“四大菜系”。 [判断题] * 对(正确答案) 错 2.黑茶属于半发酵茶，随时间的不同，发酵程度会发生变化。 [判断题] * 对 错(正确答案) 3.山西杏花村汾酒是浓香型酒的代表。 [判断题] * 对 错(正确答案) 4.花茶出现于宋代，以精制后的茶叶和鲜花为原料，经过窨花工艺制成，尤其受我北方人民的喜爱。 [判断题] * 对(正确答案) 错 5.陶器的发明是烹饪技术的第一次飞跃，人类真正进入烹任时代。 [判断题] * 对(正确答案) 错 6.寺院菜大多就地取材，烹饪简单，品种不繁，但质量求精。 [判断题] * 对(正确答案) 错 7.中国的素菜源远流长，产生于先秦两汉时期，主要用于祭祀和重大典礼。 [判断题] * 对 错(正确答案) 8.啤酒是一种含有多种氨基酸、维生素、蛋白质和二氧化碳的饮料酒。 [判断题] * 对(正确答案) 错 9.中国烹饪与法国烹饪、土耳其烹饪被认为是世界三大烹饪流派的代表。 [判断题] * 对(正确答案) 错 10.茶叶按初加工方式可以分为绿茶、红茶、青茶(乌龙茶)、黑茶、黄茶、白茶六大类毛茶。 [判断题] * 对(正确答案) 错 11.中国烹饪经历了夏商周的“陶烹时期”、西汉以后的“铁烹时期”，发展到现在形成了富有中国特色的风味体系。 [判断题] * 对 错(正确答案) 12.宫廷菜是皇宫内御膳房制作、专供帝王后妃等皇室成员们享用的菜肴。 [判断题] * 对(正确答案) 错 13.宋代茶圣陆羽的《茶经》是中国也是世界第一部茶叶科学专著。 [判断题] * 对 错(正确答案) 14.谭家菜产生于中国明朝末年的官人谭宗浚家中。 [判断题] * 对 错(正确答案) 15.红茶出现于清朝，用全发酵法制成。制作关键是渥红(发酵)以促进酶活性，使多酚类充分氧化。 [判断题] * 对(正确答案) 错 16.随园菜的代表名菜有乌龙戏珠、鳆鱼炖鸭、白玉虾圆、雪梨鸡片等。 [判断题] * 对 错(正确答案) 17.绿茶是发酵茶叶，初制时采用高温杀青，以保持鲜叶原有的嫩绿。 [判断题] * 对 错(正确答案) 18.青茶也称乌龙茶，属发酵茶，介于红茶与绿茶之间。 [判断题] * 对 错(正确答案) 19.白酒也称“烧酒”，是中国特有的一种蒸馏酒，它以酒曲、酵母为糖化发酵剂利用淀粉质原料，经发酵蒸馏而成。 [判断题] * 对(正确答案) 错 20.早在隋唐时期，我国就形成了鲁、苏(淮扬)、粤、川“四大菜系”。 [判断题] * 对 错(正确答案) 21.官府菜在规格上一般不低于宫廷菜，而又与庶民菜有极大的差别。 [判断题] * 对 错(正确答案) 22.川菜调味多用三椒(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜、豆瓣酱等，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型。 [判断题] * 对(正确答案) 错 23.历代宫廷肴馔的风味都具有共同的特点，即华贵珍奇、配菜讲究典式规格。 [判断题] * 对(正确答案) 错 24.由于谭家菜选料考究，制作精细，尤其重刀功和调味，因而深受各界食客的赞赏与推崇。 [判断题] * 对 错(正确答案) 25.鲁菜即山东菜，是我国北方历史悠久、影响最大的一个菜系，有北方代表菜之称。 [判断题] * 对(正确答案) 错 二、单项选择题(每题的备选项中，只有1个最符合题意) 1.到了（）时期，山东菜已经成为北方地区菜肴的主要代表，并流传到全国各地。 [单选题] * A.两汉 B.唐宋(正确答案) C.明清 D.民国 2.随园菜是因清代（）的《随园食单》而得名的官府菜。 [单选题] * A.袁宏道 B.袁中道 C.袁枚(正确答案) D.袁宗道 3.名菜“霸王别姬”和“羊方藏鱼”是（）的代表菜。 [单选题] * A.淮扬菜(正确答案) B.粤菜 C.川菜 D.鲁菜 4.名菜“八仙过海”是（）的代表菜。 [单选题] * A.谭家菜 B.红楼菜 C.随园菜 D.孔府菜(正确答案) 5.“外形挺直削尖、扁平俊秀、色泽绿中显黄。”这是对（）的正确描述。 [单选题] * A.太湖碧螺春 B.黄山毛峰 C.龙井茶(正确答案) D.大红袍 6.讲究调味醇正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色的菜系是（）。 [单选题] * A.淮扬菜 B.粤菜 C.鲁菜(正确答案) D.川菜 7.名菜“燕窝四大件”是（）的代表菜。 [单选题] * A.鲁菜(正确答案) B.川菜 C.苏菜 D.粤菜