肉类食品企业HACCP日常管理监管验证工作有效性.pptVIP

7、熟制品车间温度计的校准 根据HACCP验证的要求，对蒸柜温度计应该按时计量，不可大意。应当对蒸柜使用时间、自身密闭度、压力表、环境温度计、中心温度计、探头、导线是否老化进行综合分析，要保证蒸制环节在运行良好的环境下工作。问题的发生往往没有任何征兆和预感，就是在平常的松懈和自我感觉良好的状态下悄然发生的。 第二十八页，共四十四页。 三、官方在肉类HACCP管理中提高有效性的问题 在企业自检自控体系包括HACCP体系有效运行的基础上，对企业进行监控、检测，才能真正提高官方在肉类HACCP管理的有效性。 我们通过兽医驻厂，工作重心下移，加强对企业的日常监管，并对企业HACCP进行风险评估验证，改变了原批批检验的工作模式。 第二十九页，共四十四页。 （一）驻厂兽医 检验检疫监管方式转变，工作驻厂。对企业HACCP体系进行审核；对企业疫病疫情监控体系、兽药残留监控体系、微生物监控体系进行审核评估；并随机抽取样品进行验证检测。形成风险评估报告。 第三十页，共四十四页。 企业安全卫生控制体系风险评估 对监管企业安全卫生质量 体系的运转情况进行风险评估 风险评估报告 正 常 不正常 随时放行 纠偏整顿 第三十一页，共四十四页。 如何提高出口肉类食品企业HACCP日常管理及官方监管验证工作的有效性 刘星火潍坊检验检疫局 第一页，共四十四页。 主要内容 一、企业管理和官方监管之异同 二、企业管理的有效性问题 三、官方监控的有效性问题 第二页，共四十四页。 一、企业和官方在HACCP管理中的异同 共同点： 都是要维护HACCP体系的有效运转,保证生产的产品是安全卫生的。 第三页，共四十四页。 区 别 1 ： 企业管理是在HACCP基础上的自律→靠企业的自检自控体系去规范约束生产行为。 官方监管是他律→按照HACCP原理和卫生法规去对企业进行监控和管理。 第四页，共四十四页。 区 别 2 ： HACCP管理工作中的主体不同 1、企业的品管人员： 厂长、副厂长（①养殖②动保③检测④屠宰⑤热加工）、 车间主任、卫检科长、 HACCP小组监控人员。 2、CIQ的监管人员： CIQ的驻厂兽医、官方辅助兽医、认可的检验员。 第五页，共四十四页。 二、如何提高企业在HACCP管理中的有效性问题 目前，我国许多企业都制定了包括源头控制体系、卫生控制体系，检测控制体系在内的自检自控体系， 有的企业还通过了ISO9000甚至ISO14000体系认证，HACCP认证等，应该说质量控制体系已经很健全了 。但在各种检查中仍存在一定问题， 以下通过三个方面探讨一下如何提高HACCP管理有效性的问题。 第六页，共四十四页。 二、如何提高企业在HACCP管理中的有效性问题 （一）初级生产 （二）卫生控制体系的有效性 （三）日常管理的重点 第七页，共四十四页。 （一）初级生产 HACCP管理是仅对卫生的，即物理的、化学的、生物的危害的控制，它强调的是预防而不是检测；而肉类企业在初级生产中，HACCP体现出其弱控制的一面，如：疫病、残留等问题都不是加工厂本身能完全控制和解决的 。因此在肉类企业中真正实现HACCP管理必须首先加强源头控制。 第八页，共四十四页。 国外现状 欧盟：新法规（852、853、854、882/2004等）自2006年1月1日起实施，要求实行食品供应链（即从农场到餐桌）的综合管理，对食品生产者提出了更多要求，强调初级生产，把初级生产也定为食品，初级生产者是第一责任人。 第九页，共四十四页。 我国现状 源头体系建设：把初级生产纳入质量保证体系中了——备案养殖场（欧盟称EOS系统—— Export Oriented System ） 。 我国大多数企业为“一体化、五统一”模式，绝大多数备案场是自属的，因此是食品安全第一责任人。我们近几年工作重点无论是企业还是官方均为养殖环节。 还可以依靠控制组合实现。比如说ISO22000《食品安全管理体系》、GAP等。 第十页，共四十四页。 源头工作 把住买药关：所购药物不含违禁成分。 控住用药关：严格执行停药期制度。 第十一页，共四十四页。 （二）卫生控制体系 企业卫生控制水平较之以前有了很大的提高，硬件设施和卫生意识和十年前不可同日而语 。 制定了严密的检测计划：空气、人员手、工器具、刀具、半成品、成品等。 HACCP是低成本的管理模式 第十二页，共四十四页。 HACCP的主旨是靠危害预防控制把风险降到可接受的水平而不是零风险，它的精华是顺向控制，逆向验证。因此，控制预防是主要的，验