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食品工艺学试题七 一、填空题(20分，每空 1 分) 1、食品工艺学是根据 的原则，研究食品的 的加工 过程和方法的一门应有科学。 2、在利用含有 的种子食用时，应事先加水处理，除去其所含的氢氰酸。 3、 在大豆中，存在抗营养因子有 ，血细胞凝集素 ， 致甲状腺肿素、 。 4、淀粉在面团的形成过程中能起到调节 的作用。 5、肌肉体中肌原纤维的蛋白质有 、 、 。 6、甲壳类的虾、蟹的血液色素是 -蛋白。 7、乳中的酶类有脂酶 ，过氧化氢酶 ，还原 酶 。